Nos volailles du Domaine de la Pérouse

Côte à l’Os a choisi pour vous les volailles de Bresse du Domaine de la Pérouse. Cet élevage emmené par la famille Merle depuis 3 générations élève des volailles de Bresse qu’elle nourrit à moitié de sa propre production de céréales locales (le maïs blanc, notamment qui fait la réputation de la chair immaculée des volailles de Bresse). La volaille du Domaine de la Pérouse assure pour l’autre moitié de sa propre subsistance grâce à des terrains herbeux étendus qui lui permettent de trouver tous les nutriments nécessaires et de diversifier au maximum les sources naturelles de protéines (végétaux, insectes etc.). 

Une volaille de renommée internationale

Si la volaille de Bresse est synonyme d’excellence, peu connaissent son histoire qui remonte aux invasions romaines. Enrichies des apports des gallinacées romaines, les races locales s’améliorent et commencent à bâtir leur réputation sur le savoir-faire de leurs éleveurs  et un raffinement de leur chair. Nommée « volaille des rois » par Brillat-Savarin (La Physiologie du Goût 1825), elle obtient en 1957 une AOC aujourd’hui protégée au niveau européens par une AOP. La dinde, quant à elle suit le mouvement et obtient l’AOC en 1976.

Seule volaille au monde à être ainsi distinguée, la race Gauloise de Bresse est l’objet de toutes les attentions. Si la qualité est maintenue et surveillée par 4 concours annuels appelés « Les Glorieuses », c’est bien au savoir-faire ancestral que l’on doit sone exceptionnelle qualité.

Un élevage artisanal qui prend le temps

L’appellation « de Bresse » recouvre une zone comprise entre la Saône et le Doubs, allant des contreforts du Jura aux étangs de Dombs. Les volailles y bénéficient d’un élevage de 4 mois minimum pour les poulets, jusqu’à 9 mois pour les poulardes et les chapons. Les élevages assurent un parcours herbeux de 10m2 minimum pour chaque volaille (20 m2 pour le chapon) qui doivent se nourrir minimum de 1/3 de leur alimentation des ressources du sol (vers de terre, insectes, éléments minéraux). Le complément se fait à base de céréales et de lait.

Cet élevage rustique explique la physionomie musculeuse de l’animal, d’une chair persillée dans laquelle les graisses ont eu le temps de nourrir le muscle en activité.

Une saveur et un fondant incomparables

Qui a goûté une fois aux volailles de Bresse ne peut plus s’en passer. La chair blanche et moelleuse développe un fondant à la cuisson que favorise le persillé. Sa finition au lait et la rusticité de son élevage lui donne une saveur à la fois douce et intense. C’est une volaille facile à cuisiner car elle ne nécessite pas d’assaisonnement spécifique pour être exceptionnelle : elle se suffit à elle-même. 

Les volailles de Bresse AOC(5)

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