Chiffonnade d'entrecôte séchée

Description « Chiffonnade d'entrecôte séchée »

Secreto 07 est une pièce de viande d’exception qui est l’oeuvre de Luc De Laet, un artisan boucher de renommée mondiale basé près de Hover en Belgique. Luc De Laet utilise uniquement les parties les plus nobles de la Rubia Galega afin de créer le fameux Secreto 07. La Rubia Galega, appelée aussi Blonde de Galice, est une race proche de la Blonde d’Aquitaine. Venue dans les bagages des Celtes jusqu'en Espagne, cette race mixte s’est bien adaptée au climat arrosé de la Galice où elle apprécie l’herbe grasse et les pâturages abondants. A ces fins, il visite en personne les fermes afin de sélectionner les meilleurs spécimens. Les morceaux de viande les plus remarquables sont ensuite enrobés à la main avec un mélange de 7 épices dont la composition est gardée bien secrètement. La viande est ensuite vieillie durant trois semaines à 2°C et à une humidité inférieure à 65%, suspendue à un crochet, puis vieillie trois semaines supplémentaires couchée sur des étagères. Les pièces de viande sont alors retournées régulièrement afin d’assurer une diffusion optimale des saveurs jusqu’au cœur. Lors de cette maturation, les enzymes contenues naturellement dans la viande sont à l’œuvre : les fibres musculaires sont attendries et la saveur des matières grasses sont sublimées.

Secreto 07 a déjà séduit bon nombre de chefs étoilés, dont celui du meilleur restaurant au monde El Bulli dont l’un des chefs a d’ailleurs inspiré la composition du mélange secret d’épices.

Ce même mélange d’épices a d’ailleurs donné naissance à un autre produit d’exception : le butcher’s gin.