Technique de maturation

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Le fromage s’affine …Le vin se bonifie …La viande se mature …

La maturation « dry aged » est indispensable pour l’obtention d’une viande tendre, juteuse et savoureuse.

Disparue avec l'avènement de la sélection génétique et l'industrialisation de l'élevage, avec la découpe de viandes et la maturation sous-vide, la maturation traditionnelle dite « dry aged » reprend aujourd'hui tout son sens chez certains "neo-butchers", pionniers du renouveau de notre métier. 

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La maturation « dry aged » permet d’exprimer les saveurs les plus fines.

La maturation « dry aged » est le résultat d’un lent processus enzymatique au cœur de la viande. La maturation concentre et accentue l’arôme brut de la viande, attendrit la structure de ses fibres et développe certaines saveurs propres à chaque race et à chaque animal, selon son âge et la manière dont il a été élevé. On peut ainsi retrouver des saveurs de beurre, de noisette, de cerise, de caramel. La maturation développe les goûts du terroir de chaque élevage, ces arômes transférés dans le muscle par l’alimentation de l’animal.

Le terme « dry aged » désigne la maturation telle que nous la pratiquons, dans une cave de maturation à 1-3°c et au taux d’hydrométrie plutôt bas (en dessous de 80%).

En savoir plus : Que se passe-t-il après l’abattage des bêtes ? Le rassissement de la viande.

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NOTRE CONCEPTION DE LA MATURATION :

Tels les meilleurs vins, notre viande prend le temps de se bonifier naturellement. 

Notre cave de maturation

Notre viande de bœuf est maturée sur os dans une atmosphère contrôlée pendant 20 à 60 jours en fonction des races et de l'âge de la bête. Notre cave de maturation est indépendante des autres moyens de réfrigération, pour un contrôle optimal, constant et linéaire du taux d’humidité, de la ventilation et de la température idéale.

Notre sélection des viandes :

Nous veillons dès la sélection des animaux, à obtenir les meilleures viandes qui auront tout le potentiel pour maturer.

Une excellente alimentation fermière permet ainsi d’obtenir des viandes qui développent les saveurs de leur terroir et magnifient les caractéristiques organoleptiques de chaque race.

Le bien-être animal est également primordial, le stress éliminant toute chance d’obtenir une viande qui puisse être maturée. Pour faire une viande de qualité, il faut une bête heureuse. Le stress induit des changements chimiques au cœur du muscle qui empêche la maturation de s’effectuer correctement.

En savoir plus : Quelles sont les viandes que l’on mature ?

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L’action du Sel de l’hymalaya, une première belge :

Nous sommes les premiers en Belgique à utiliser un mur en blocs de sel de l'Himalaya dans notre cave à viande.

Le sel de l'Himalaya est reconnu pour son incroyable pureté et ses propriétés organoleptiques. 

Ces blocs naturels en provenance du Pakistan créent une atmosphère sèche et propice à la maturation naturelle, d'où le terme anglophone "dry-aged".

Les ions négatifs du sel interagissent avec les ions positifs de la viande pour développer des arômes complexes et délicats.

Les briques de sel purifient également l'air présent dans la chambre de maturation. On s’en rend compte dès que l’on y entre: comme en très haute montagne, on ressent une impression de poumons grands ouverts, d’air pur.

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LE PRIX DE LA VIANDE MATUREE

Le prix de la viande dépend généralement de la race de l’animal et de la manière dont il a été élevé.

Le coût de l’élevage

Les races d’animaux à croissance lente et qui demandent un surcroit d’attention vont fournir bien évidemment une viande plus chère à l’achat. Les animaux qui sont élevés de manière traditionnelle, avec un respect de leur bien-être, une vie en extérieur en pré et une alimentation à base de fourrages ou d’herbes de la propriété donneront également une viande plus onéreuse.

La maturation augmente également le prix de la viande 

Non seulement elle demande un temps et des moyens de stockages plus importants, mais  la maturation va également provoquer une déperdition de matière.

La viande sèche tout au long de la maturation, elle perd jusqu’à 30% de son poids en eau. Cela permet de concentrer ses arômes et son taux de lipides.

Les morceaux maturés ont développé une couche d’oxydation qui protège le cœur de la viande et l’action enzymatique qui s’y développe. Cette couche est impropre à la consommation, et votre boucher va l’ôter, diminuant d’autant le poids du morceau commercialisé.
Cette perte a donc un coût qui se répercute sur le prix de la viande au final.

En savoir plus : Quelles sont les transformations chimiques qui s’opèrent pendant la maturation ?

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POURQUOI CHOISIR UNE VIANDE MATUREE :

Parce que c’est l’assurance d’avoir une viande savoureuse et juteuse :

La maturation développe des arômes propres à la viande qu’une viande trop fraîche ne transmettra pas. Elle concentre les sucs et élimine également l’eau de constitution qui s’évaporerait dans le poêle, tout en empêchant la contraction de la viande à la cuisson : le jus délicieux de la viande reste au cœur des fibres.

Parce que c’est l’assurance d’avoir une viande d’excellente qualité nutritionnelle 

Puisqu’on ne peut pas maturer « dry aged » une viande de mauvaise qualité (un animal élevé sans la garantie de son bien-être et d’un élevage traditionnel),  en achetant une viande maturée « dry aged », vous avez l’assurance d’acheter une viande qui répond à vos exigences de qualité nutritionnelle ainsi qu’’à vos valeurs.

 

Notre soucis constant, à Côte à l’Os est de vous offrir le meilleur, le résultat d’un savoir-faire sans cesse remis sur le métier. Nous nous efforçons de nous inscrire dans un mouvement de valeurs artisanales et de restauration de notre paysage agricole. C’est pourquoi nous nous investissons dans ce mouvement et nous vous offrons dès maintenant, un service de viandes maturées « dry aged ».

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