Simmental

Description « Simmental »

Race alémanique de la souche des Pie Rouge des Montagnes, la Simmental-Fleckvieh est inscrite au Herd Book depuis 1879. On retrouve cette race mixte en Bavière et en Autriche.

D’une jolie robe bi-colore rouge plus ou moins foncé, la Simmental-Fleckvieh bénéficie d’une musculature puissante qui la destine également à la boucherie. Elle est bien adaptée à la conduite en alpage, aux températures contrastées et à la marche. Côte à l’Os a sélectionné une viande en provenance d’élevages traditionnels situés dans l’arc alpin de l’Autriche.

Sa viande est si appréciée que les Etats-Unis ne l’ont importée que pour en développer les qualités bouchères. Elle présente en effet un grain très fin et une belle couverture graisseuse qui lui donne son jutuosité. Elle offre également une bonne capacité à la maturation qui développe sa tendreté et sa saveur caractéristique de viande grillée. 

Les pièces du boucher

Le contre-filet : appelé également faux-filet, le contre-filet est tendre et savoureux. Morceau à poêler ou à griller, il offre une noix peu grasse mais cependant plus goûteuse que le filet.  Sa texture généreuse et fondante développe en bouche une saveur délicate qui s’accommodera à toutes les sauces.

L’entrecôte : pièce de viande découpée dans le côté avant du train de côtes, est une pièce épaisse et gouteuse qui ravit les amateurs de viande saignante.  Entourée d’une légère couche de graisse qu’il faut laisser durant la cuisson pour nourrir les saveurs de la viande, notre entrecôte est coupée dans l’épaisseur pour un goût maximal.

La Côte à l’Os : découpée entre la 5^ème et la 11^ème côte, la côte à l’os ou côte de bœuf est la pièce à griller par excellence.  On dit que la « vraie » côte de bœuf est la 7^ème, mais le secret de la côte à l’os est surtout son épaisseur.  

La maturation, notre expertise de boucher affineur : chacune de nos pièces de viande suit un procédé strict de maturation dans notre cave à viande au Sel de l'Himalaya.  Cela permet de donner tout l'ampleur de ses saveurs de beurre noisette.  La tendreté et le fondant n’en sont que renforcés.

Conseils de cuisson

Quel que soit le mode de cuisson choisi, il y a quelques règles simples à respecter afin de sublimer au mieux nos viandes d'excellence :

• sortir la viande au moins 1 heure du réfrigérateur avant cuisson pour éviter les chocs thermiques
• après cuisson, bien laisser reposer la viande recouverte d’une feuille d’aluminium une dizaine de minutes avant de la couper
• plus de conseils de cuisson sur notre blog
• bleu, saignant ou à point ?