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Des vaches impressionnantes que l’on reconnaît grâce à leur pelage acajou et leurs cornes en forme de lyre. Viande de race Salers En savoir plus

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Description « Salers »

La Salers, une race aux origines antiques

Les légendes courent sur la Salers : originaire d’Afrique, elle aurait conquis l’Espagne puis le Massif Central… ou elle aurait été introduite par les soldats romains de retour des îles britanniques. Si ses origines remontent à l’antiquité, ce serait Tyssandier d’Escous qui aurait créé la race en militant pour l’épuration de la souche. Dès 1850, il prône l’amélioration de la race par le croisement des meilleures bêtes. Le Herd-Book apparaît en 1901 et assoit la Salers comme race pure. Impressionnante bête, la Salers arbore une belle robe frisée acajou, des cornes en forme de lyre et des muqueuses foncée qui lui évitent infections et gerçures. C’est une race rustique qui est adaptée au plein air, quel que soit le temps. Elle supporte en effet des amplitudes de températures allant de -20°c à +30°c et compense les pertes alimentaires dues à l’hiver ou à la sécheresse par un rapide engraissement dès qu’elle se retrouve à l’herbe. 

Race laitière ou race à viande ? 

La Salers est à l’origine une race mixte mais la mécanisation et la spécialisation de certaines laitières firent chuter sa production dès 1960. La capacité de ses veaux à engraisser facilement lui permirent de se maintenir avec l’exportation de broutards en Italie et à l’est de la France, régions qui en sont très demandeuses. Aujourd’hui, la Salers reste une race mixte mais au devenir essentiellement viande. En effet, 5% seulement du cheptel est exploité pour son lait, mais quel lait qui fait les fromages AOC Cantal, Salers ou St Nectaire ! 

Une viande très appréciée des chefs

La race Salers est donc à 95% une race à viande. La viande de Salers est particulièrement appréciée des Chefs : notamment pour la viande de taurillons. C’est une viande à la couleur profonde, peu grasse (certains morceaux sont en dessous de 5% de matière grasse), au grain fin et au persillé délicat. Elle développe en bouche des saveurs d’herbe et un fruité marqué. C’est une viande tendre et juteuse, mais elle garde cependant une certaine mâche qui assure le développement de ses arômes.  

Assurément, une viande  pour les amateurs !

Les pièces du boucher

Le contre-filet : appelé également faux-filet, le contre-filet est tendre et savoureux. Morceau à poêler ou à griller, il offre une noix peu grasse mais cependant plus goûteuse que le filet.  Sa texture généreuse et fondante développe en bouche une saveur délicate qui s’accommodera à toutes les sauces.

L’entrecôte : pièce de viande découpée dans le côté avant du train de côtes, est une pièce épaisse et gouteuse qui ravit les amateurs de viande saignante.  Entourée d’une légère couche de graisse qu’il faut laisser durant la cuisson pour nourrir les saveurs de la viande, notre entrecôte est coupée dans l’épaisseur pour un goût maximal.

La Côte à l’Os : découpée entre la 5ème et la 11ème côte, la côte à l’os ou côte de bœuf est la pièce à griller par excellence.  On dit que la « vraie » côte de bœuf est la 7ème, mais le secret de la côte à l’os est surtout son épaisseur.  

La maturation, notre expertise de boucher affineur : chacune de nos pièces de viande suit un procédé strict de maturation dans notre cave à viande au Sel de l'Himalaya.  Cela permet de donner tout l'ampleur de ses saveurs de beurre noisette.  La tendreté et le fondant n’en sont que renforcés.

Conseils de cuisson

Quel que soit le mode de cuisson choisi, il y a quelques règles simples à respecter afin de sublimer au mieux nos viandes d'excellence :

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