Rubia Galega

Description « Rubia Galega »

La viande de Rubia Galega est une véritable institution parmi les plus fins gourmets.  Elue meilleure viande du monde dans le film "Steak Revolution", cela valait bien un voyage d'une semaine en Espagne à la recontre des éleveurs, des sélectionneurs, abattoirs et ateliers de découpe.  Une semaine riche de rencontres passionnantes !  Nous importons uniquement les sélection les plus haut de gamme "Premium" qui ont un prix que vous retrouverez assurément dans l'assiette, c'est d'ailleurs une de nos meilleures ventes.

Nous proposons également de temps à autre les sélections de Txogitxu, Iruki ou Capricho de Oro, principalement sur commande particulière.

La Rubia Galega, la Blonde de Galice, est de la même souche que la Blonde d’Aquitaine. Venue dans les bagages des Celtes jusqu'en Espagne, cette race mixte s’est bien adaptée au climat arrosé de la Galice. Elle en apprécie l’herbe grasse et les pâturages abondants.

A l’origine destinée au lait comme à la viande, la race a été spécialisée en race bouchère dès les années 60. Son livre généalogique, assez ancien puisqu’il date de 1933, assure la continuité et l’excellence de cette race bovine.

Les morceaux de Rubia Galega qui a été élue meilleure race à viande du monde par certains bouchers,  sont exceptionnellement marbrés et développent des saveurs bien marquées.

Les vaches que nous sélectionnons peuvent avoir jusque 16 ans d'âge. Elles développent un délicieux parfum de foie gras.

Les pièces du boucher

Le contre-filet : appelé également faux-filet, le contre-filet est tendre et savoureux. Morceau à poêler ou à griller, il offre une noix peu grasse mais cependant plus goûteuse que le filet.  Sa texture généreuse et fondante développe en bouche une saveur délicate qui s’accommodera à toutes les sauces.

L’entrecôte : pièce de viande découpée dans le côté avant du train de côtes, est une pièce épaisse et gouteuse qui ravit les amateurs de viande saignante.  Entourée d’une légère couche de graisse qu’il faut laisser durant la cuisson pour nourrir les saveurs de la viande, notre entrecôte est coupée dans l’épaisseur pour un goût maximal.

La Côte à l’Os : découpée entre la 5^ème et la 11^ème côte, la côte à l’os ou côte de bœuf est la pièce à griller par excellence.  On dit que la « vraie » côte de bœuf est la 7^ème, mais le secret de la côte à l’os est surtout son épaisseur.  

La maturation, notre expertise de boucher affineur : chacune de nos pièces de viande suit un procédé strict de maturation dans notre cave à viande au Sel de l'Himalaya.  Cela permet de donner tout l'ampleur de ses saveurs de beurre noisette.  La tendreté et le fondant n’en sont que renforcés.

Conseils de cuisson

Quel que soit le mode de cuisson choisi, il y a quelques règles simples à respecter afin de sublimer au mieux nos viandes d'excellence :

• sortir la viande au moins 1 heure du réfrigérateur avant cuisson pour éviter les chocs thermiques
• après cuisson, bien laisser reposer la viande recouverte d’une feuille d’aluminium une dizaine de minutes avant de la couper
• plus de conseils de cuisson sur notre blog
• bleu, saignant ou à point ?