Parthenaise

Description « Parthenaise »

La Parthenaise, une travailleuse polyvalente

Originaire de la ville de Parthenay, héritière de la Gâtine deux-sévérienne, la Parthenaise a connu un premier essor lors de l’invasion du phylloxera en 1180. En effet, face à la catastrophe viticole, beaucoup de vignerons se reconvertirent à l’élevage, orientant leur production vers la fabrication de produits laitiers, dont le beurre encore aujourd’hui apprécié.  Car si la Parthenaise est à l’origine une athlète polyvalente, robuste, utilisée pour le travail ou le trait, elle produit un lait très riche en matières grasses qui fit la réputation du beurre AOC Poitou-Charentes.

Une race en mutation

Malgré la qualité de son lait et son aptitude à la fabrication du beurre, la Parthenaise commença à voir ses effectifs chuter à partir de l’entre-deux guerres. L’introduction de races laitières plus spécialisée la pénalisait et elle devint inutile en animal de travail en regard des machines agricoles

A partir des années 70, les éleveurs réorientèrent la race et sélectionnèrent des animaux pour leurs qualités bouchères. Ce renversement fait qu’aujourd’hui, la Parthenaise est une race allaitante, entièrement vouée à la production de viande. Elle fut rapidement appréciée d’autres pays comme la Grande-Bretagne, la Belgique, le Canada ou les pays australs. Elle obtint en 2006 un Label Rouge racial « La Parthenaise ».

Une viande d’amateur éclairé

Belle vache froment aux muqueuses noires joliment cernées de blanc, la Parthenaise est élevée en étable l’hiver et en pré l’été.  Nourri de foin ou d’herbe, elle développe une viande aux fibres fines et au persillage serré. Les qualités de sa viande sont bien connues des amateurs qui apprécient sa grande jutosité et sa tendreté exceptionnelle.

La maturation que lui applique Côte à l’Os permet d’obtenir une viande longue en bouche, aux saveurs délicates et fruitées.

Les pièces du boucher

Le contre-filet : appelé également faux-filet, le contre-filet est tendre et savoureux. Morceau à poêler ou à griller, il offre une noix peu grasse mais cependant plus goûteuse que le filet.  Sa texture généreuse et fondante développe en bouche une saveur délicate qui s’accommodera à toutes les sauces.

L’entrecôte : pièce de viande découpée dans le côté avant du train de côtes, est une pièce épaisse et gouteuse qui ravit les amateurs de viande saignante.  Entourée d’une légère couche de graisse qu’il faut laisser durant la cuisson pour nourrir les saveurs de la viande, notre entrecôte est coupée dans l’épaisseur pour un goût maximal.

La Côte à l’Os : découpée entre la 5^ème et la 11^ème côte, la côte à l’os ou côte de bœuf est la pièce à griller par excellence.  On dit que la « vraie » côte de bœuf est la 7^ème, mais le secret de la côte à l’os est surtout son épaisseur.  

La maturation, notre expertise de boucher affineur : chacune de nos pièces de viande suit un procédé strict de maturation dans notre cave à viande au Sel de l'Himalaya.  Cela permet de donner tout l'ampleur de ses saveurs de beurre noisette.  La tendreté et le fondant n’en sont que renforcés.

Conseils de cuisson

Quel que soit le mode de cuisson choisi, il y a quelques règles simples à respecter afin de sublimer au mieux nos viandes d'excellence :

• sortir la viande au moins 1 heure du réfrigérateur avant cuisson pour éviter les chocs thermiques
• après cuisson, bien laisser reposer la viande recouverte d’une feuille d’aluminium une dizaine de minutes avant de la couper
• plus de conseils de cuisson sur notre blog
• bleu, saignant ou à point ?