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Montbeliarde

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Une des meilleures races mixtes : laitières et viandeuses, issue de Savoie En savoir plus

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Description « Montbeliarde »

Une montagnarde de tradition fromagère

La Montbéliarde est une Pie Rouge, c’est-à-dire bicolore blanc et roux, issue d’une race comtoise disparate composée deux branches. La Tourache présente dans les parties hautes des montagnes jurassiennes était appréciée pour son travail et sa résistance. Elle portait une robe d couleur rouge. La Fémeline, d’une belle couleur crème-froment, était présente dans les parties basses des montagnes et avait une physique plus laitier, c’est-à-dire plus fin.

La Montbéliarde est nommée en 1872 du nom de la célèbre ville Franc-Comtoise et c’est en 1889 qu’elle est définitivement reconnue à l’Exposition Universelle de Paris. Son Herd Book date de cette époque-là.

Une race mixte reconnue pour la qualité de sa viande

Si la Montbéliarde est associée aux plus beaux fromages des monts jurassiens : Comté, Morbier, Mont-d’Or, c’est cependant une race mixte qui offre une très bonne viande. C’est en plaines que ces aptitudes bouchères se développent : elle est alors élevée pour ses taurillons ou ses veaux broutard, notamment pour le marché italien qui en est friand. La viande de « bœuf » des Montbéliarde donne des morceaux d’un rouge profond, d’une trame fine et peu grasse. C’est une viande qui est régulièrement primée et qui a été distinguée par UFC Que Choisir ?.

L'affinage mené par votre artisan-boucher Cote à l’Os permet de développer les qualités gustatives de la viande de Montbéliarde. Fine et tendre, elle sera appréciée de tous.

Les pièces du boucher

Le contre-filet : appelé également faux-filet, le contre-filet est tendre et savoureux. Morceau à poêler ou à griller, il offre une noix peu grasse mais cependant plus goûteuse que le filet.  Sa texture généreuse et fondante développe en bouche une saveur délicate qui s’accommodera à toutes les sauces.

L’entrecôte : pièce de viande découpée dans le côté avant du train de côtes, est une pièce épaisse et gouteuse qui ravit les amateurs de viande saignante.  Entourée d’une légère couche de graisse qu’il faut laisser durant la cuisson pour nourrir les saveurs de la viande, notre entrecôte est coupée dans l’épaisseur pour un goût maximal.

La Côte à l’Os : découpée entre la 5ème et la 11ème côte, la côte à l’os ou côte de bœuf est la pièce à griller par excellence.  On dit que la « vraie » côte de bœuf est la 7ème, mais le secret de la côte à l’os est surtout son épaisseur.  

La maturation, notre expertise de boucher affineur : chacune de nos pièces de viande suit un procédé strict de maturation dans notre cave à viande au Sel de l'Himalaya.  Cela permet de donner tout l'ampleur de ses saveurs de beurre noisette.  La tendreté et le fondant n’en sont que renforcés.

Conseils de cuisson

Quel que soit le mode de cuisson choisi, il y a quelques règles simples à respecter afin de sublimer au mieux nos viandes d'excellence :

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