Maine Anjou

Description « Maine Anjou »

Une vache révolutionnaire !

L’histoire de la race Rouge des Prés est indissociable de la Révolution française. D’une part parce que les émigrés de la noblesse française découvrirent en Angleterre les races amélioratrices et la révolution agricole. D’autre part, parce qu’acquis aux idées de la Physiocratie, courant économico-politique selon laquelle « toute richesse vient de la terre », ceux-ci créèrent de retour en France, des fermes modèles pour propager leurs nouvelles pratiques agricoles.

Une de ces fermes modèles, le Domaine des Rues, est considérée comme le berceau de la race Rouge des Prés, croisement de Mancelle et de Durham (taureau shorthorn améliorateurs). Race ancrée dans son terroir, la Maine-Anjou obtiendra une AOP en 2010, exprimant toutes les spécificités de cette vache à l’histoire étonnante. 

Des élevages régionaux

La Rouge des Prés n’a pas bénéficié tôt d’une spécialisation en race bouchère. Les effectifs sont donc assez contenus et réduits aux régions du nord-ouest de la France, avec 90% de ses effectifs en Pays de Loire.  On la reconnaît aisément dans les prés à sa robe pie rouge et au cœur blanc qu’elle arbore sur le front. 

Rustique mais habituée au climat tempéré, elle est appréciée pour son caractère docile et tranquille. On retrouve des troupeaux de race pure en Belgique, ainsi que dans d’autres continents. Presque la moitié des élevages sont des élevages extensifs en plein air ou en stabulation libre. C’est d’ailleurs le seul système reconnu  par l’AOP Maine-Anjou. 

Une viande juteuse et moelleuse

La viande de Rouge des Prés est de couleur  intense. Elle est bien persillée et très juteuse. C’est une viande moelleuse, tout en gardant une certaine mâche. Elle est tendre à la coupe et sera appréciée des amateurs de viande rustique à la saveur douce.

Les pièces du boucher

Le contre-filet : appelé également faux-filet, le contre-filet est tendre et savoureux. Morceau à poêler ou à griller, il offre une noix peu grasse mais cependant plus goûteuse que le filet.  Sa texture généreuse et fondante développe en bouche une saveur délicate qui s’accommodera à toutes les sauces.

L’entrecôte : pièce de viande découpée dans le côté avant du train de côtes, est une pièce épaisse et gouteuse qui ravit les amateurs de viande saignante.  Entourée d’une légère couche de graisse qu’il faut laisser durant la cuisson pour nourrir les saveurs de la viande, notre entrecôte est coupée dans l’épaisseur pour un goût maximal.

La Côte à l’Os : découpée entre la 5^ème et la 11^ème côte, la côte à l’os ou côte de bœuf est la pièce à griller par excellence.  On dit que la « vraie » côte de bœuf est la 7^ème, mais le secret de la côte à l’os est surtout son épaisseur.  

La maturation, notre expertise de boucher affineur : chacune de nos pièces de viande suit un procédé strict de maturation dans notre cave à viande au Sel de l'Himalaya.  Cela permet de donner tout l'ampleur de ses saveurs de beurre noisette.  La tendreté et le fondant n’en sont que renforcés.

Conseils de cuisson

Quel que soit le mode de cuisson choisi, il y a quelques règles simples à respecter afin de sublimer au mieux nos viandes d'excellence :

• sortir la viande au moins 1 heure du réfrigérateur avant cuisson pour éviter les chocs thermiques
• après cuisson, bien laisser reposer la viande recouverte d’une feuille d’aluminium une dizaine de minutes avant de la couper
• plus de conseils de cuisson sur notre blog
• bleu, saignant ou à point ?