Gasconne

Description « Gasconne »

Une infatigable travailleuse

La Gasconne est l’héritière de générations de bovins voués à la traction ou au travail. Originaire des Pyrénées centrales et orientales, elle est d’une rusticité à toute épreuve, habituée qu’elle est à arpenter les sols escarpés et caillouteux de cette région. De la même façon, elle ne connaît que les pâtures à la végétation rare et pauvre, aux herbes ligneuses et peu riches. Toutes ces caractéristiques, doublées d’un excellent tempérament à la reproduction, font d’elle une vache particulièrement appréciée des éleveurs. 

Connue depuis le 16ème siècle, la race Gasconne bénéficie d’une inscription au herdbook depuis 1856. Sa physionomie est marquée d’influences asiatiques, alpines et occitanes. Les animaux sont assez fins, solides sur leurs aplombs et pas trop hauts. Elle arbore une belle robe grise rase, un museau, des yeux et des extrémités de queue et de cornes noirs. Ce sont des animaux faciles à identifier pour l’amateur de vaches !

Un élevage extensif

Suite à la mécanisation et à la course à la productivité, le cheptel de Gasconne a peu à peu diminué jusqu’aux années 80. Ce n’est qu’à la fin de cette décennie que certains éleveurs la convertissent à la production d’animaux à viande. C’est d’abord pour ses veaux que la Gasconne a été élevée, ceux-ci étant vendus au retour d’estive. Car parfaitement docile, cette race s’épanouie en exploitations extensives avec des animaux qui sont en plein air toute l’année, bénéficiant l’hiver d’un complément de foin. 

Une viande raffinée et de grande qualité

Ce mode d’élevage donne une viande de Gasconne très appréciée. Elle est finement persillée et fondante. Son grain serré la rend très juteuse et sa saveur typique exprime des saveurs de foin et d’herbes sauvages. 

C’est d’ailleurs la première race rustique qui obtiendra le Label Rouge en 1997 : « Bœuf Gascon ». Elle est aussi présente au travers de différentes marques représentants des cahiers des charges de qualité strics comme la marque « Race Gasconne Laissez vous fondre ». 

Les pièces du boucher

Le contre-filet : appelé également faux-filet, le contre-filet est tendre et savoureux. Morceau à poêler ou à griller, il offre une noix peu grasse mais cependant plus goûteuse que le filet.  Sa texture généreuse et fondante développe en bouche une saveur délicate qui s’accommodera à toutes les sauces.

L’entrecôte : pièce de viande découpée dans le côté avant du train de côtes, est une pièce épaisse et gouteuse qui ravit les amateurs de viande saignante.  Entourée d’une légère couche de graisse qu’il faut laisser durant la cuisson pour nourrir les saveurs de la viande, notre entrecôte est coupée dans l’épaisseur pour un goût maximal.

La Côte à l’Os : découpée entre la 5^ème et la 11^ème côte, la côte à l’os ou côte de bœuf est la pièce à griller par excellence.  On dit que la « vraie » côte de bœuf est la 7^ème, mais le secret de la côte à l’os est surtout son épaisseur.  

La maturation, notre expertise de boucher affineur : chacune de nos pièces de viande suit un procédé strict de maturation dans notre cave à viande au Sel de l'Himalaya.  Cela permet de donner tout l'ampleur de ses saveurs de beurre noisette.  La tendreté et le fondant n’en sont que renforcés.

Conseils de cuisson

Quel que soit le mode de cuisson choisi, il y a quelques règles simples à respecter afin de sublimer au mieux nos viandes d'excellence :

• sortir la viande au moins 1 heure du réfrigérateur avant cuisson pour éviter les chocs thermiques
• après cuisson, bien laisser reposer la viande recouverte d’une feuille d’aluminium une dizaine de minutes avant de la couper
• plus de conseils de cuisson sur notre blog
• bleu, saignant ou à point ?