Un petit coup de froid sur la bidoche

Nombreux d’entre vous nous demandent si on peut ou pas congeler de la viande maturée.
Petit coup de zoom sur la conservation par le froid de manière générale…

L’effet du froid

Le froid positif (réfrigérateur) et le froid négatif (congélateur) sont des moyens très simples de prolonger la fraîcheur des aliments, et notamment de la viande. Grâce à eux, l’altération des aliments est ralentie: l’aspect, l’odeur et les saveurs sont relativement bien préservés à condition d’avoir été mis en œuvre de manière appropriée (voir nos conseils givrés plus bas). Si la congélation permet presque de figer le temps, la réfrigération ne permet que de ralentir à moyen terme la dégradation des denrées. En effet, au fil du temps des altérations apparaissent irrémédiablement.

La température est un paramètre qui influence le déroulement des réactions qui ont lieu dans le monde de l’infiniment petit. Dans le cas de la viande qui ne se conserve que quelques jours au réfrigérateur, le principal danger est constitué par les microorganismes. A basse température, les réactions entre les différentes molécules du vivant sont ralenties, le temps est comme «figé» par le froid selon la température considérée. De cette manière, les microorganismes sont plus ou moins mis en hibernation, ce qui permet de prolonger la durée de conservation de la viande.

Par ailleurs, la mise sous vide permet de réduire la disponibilité en oxygène pour ces microorganismes. C’est pourquoi, la viande mise sous vide conservera plus longtemps au réfrigérateur et ne sera pas sujette au brunissement (oxydation).

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L’importance de la chaîne du froid
Comme toujours, le respect de la chaîne du froid reste capital. En effet, si le froid permet de contrôler/ralentir la multiplication des microorganismes, il ne les tue pas. Dès lors, si la température remonte, la vie reprend son cours: la multiplication des microorganismes potentiellement présents, reprend à la normale. C’est pourquoi, chaque année en période estivale, on rappelle aux consommateurs l’importance du respect de la chaîne du froid. L’exemple classiquement utilisé est celui du filet américain. Il est clair que dans une viande hachée (filet américain, saucisses,…), les manipulations sont telles que le nombre de microorganismes potentiellement présents s’en trouve augmenté. Si leur nombre reste infime, à condition que les préparations soient bien conservées et transportées au frais, il n’en est rien si les courses pour le barbecue ont été oubliées dans la voiture où la température a tendance à grimper rapidement. Rappelons que les microorganismes sont naturellement présents tant sur notre peau que sur les surfaces de notre milieu de vie.

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Le réfrigérateur

La réfrigération consiste à entreposer les denrées au froid positif (± 4°C), c’est-à-dire dans le réfrigérateur. Cela ne retarde donc que de quelques jours l’évolution d’une denrée périssable. Étant donné que la température est encore positive, cela requiert une charge microbienne de départ minime. C'est pourquoi, il est conseillé de nettoyer régulièrement son frigo, de bien emballer la viande afin d’éviter qu’elle ne «coule» dans le frigo. Côté emplacement, privilégiez la zone la plus fraîche du réfrigérateur, c’est-à-dire juste au-dessus du bac à légumes.

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Source: L’ambassade du Bien-vivre alimentaire - http://horizonalimentaire.fr

La congélation

La congélation consiste à passer une denrée d’une température positive à -18°C, température à laquelle la division des microorganismes ne s’opère pas, mais est susceptible de reprendre à la décongélation. Le passage au congélateur entraîne une diminution progressive de la température au cœur de la denrée. Le refroidissement à cœur sera plus ou moins rapide selon la température de départ et le volume de la denrée. Les aliments étant majoritairement composés d’eau, la congélation provoque la formation de cristaux de glace d’autant plus longs que le refroidissement est lent. Ces cristaux endommagent fortement les mem­branes cellulaires qui éclatent. Ceci engendre une modification de texture ainsi qu’une importante exsudation d’eau lors de la décongélation.

Même si les puristes vous diront que rien de tel que de la bonne bidoche bien fraîche, en principe, toutes les viandes, même les viandes maturées, peuvent être congelées. En effet, les viandes maturées sont tout à fait « clean » côté microorganismes. Cependant, il convient d’être vigilant avec le respect de la chaîne du froid. De plus, il convient de congeler la viande dans un état de fraîcheur optimal.

Rappelons que l’eau est par définition la molécule de la vie, c’est-à-dire qu’elle est indispensable notamment à la survie des microorganismes. Ceci explique que si elle est transformée en cristaux de glace (état solide et figé), cela constitue en soi une stratégie contre leur développement… et ce qui explique aussi pourquoi nous utilisons des frigos au taux d’hygrométrie bas (froid sec) pour réaliser nos maturations durant de longues semaines. Ce froid sec permet à la viande de dévolopper tous ces arômes en toute sécurité.

Petits conseils givrés:

  • Emballez hermétiquement les viandes afin d’éviter un dépôt de givre;
  • Afin de décongeler facilement la quantité dont vous avez besoin, congelez vos pièces de viande séparément;
  • Notez les dates de congélation sur l’emballage;
  • Respectez la chaîne du froid: ne recongelez jamais un produit déjà décongelé;
  • Vous pouvez décongeler la viande dès la veille dans le réfrigérateur. Dans tous les cas, ne laissez pas un produit se décongeler longuement à température ambiante;
  • Enfin, réduisez autant que possible la durée de congélation afin de respecter au mieux la saveur de vos produits… en plus, c’est toujours un plaisir de vous voir chez nous. :-)

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