Quels sont les degrés cuissons de la viande rouge ? Comment cuire un steak bleu, saignant ou à point ?
Publié par Thierry Depuydt dans Trucs et astuces le
Vous vous demandez comment font les cuisiniers pour vous servir la viande cuite à degré de cuisson que vous avez demandé ? Nous vous donnons leurs astuces. Vote steak, vous le voulez bleu, saignant, à point ? Voici comment le cuire au point de cuisson exact.
Une recette qui donnerait pour un steak un temps de cuisson exact se tromperait à coup sûr. En effet, deux morceaux de viande à poids égaux peuvent être d’une épaisseur très différente. Or c’est l’épaisseur des morceaux qui conditionne le temps de cuisson. Vous le constatez d’ailleurs quand vous demandez un pavé de rumsteck ou un simple steak de 150g. Le premier sera petit et très épais, le second sera plus étendu mais nettement plus fin.
Comment détermine-t-on le point de cuisson d’une viande ?
Les points de cuisson d’une viande correspondent à une température à cœur. Tandis que s’opère la réaction de Maillard (une sorte de caramélisation des sucs) tout autour de la pièce de la viande, la chaleur pénètre peu à peu le cœur du morceau.
Voici un tableau indicatif des degrés de température de la viande selon sa cuisson :
Bleu : la température d’une viande bleue est de 50°c à cœur. Cela signifie que la viande est chaude à cœur mais qu’elle n’est pas tout à fait cuite.
Saignant : la température d’une viande saignante est de 55°c à cœur. Cela signifie que la viande est cuite mais qu’elle reste rosée.
A point : la température d’une viande à point est de 60°c à cœur. Cela signifie que la viande est bien cuite mais qu’elle reste juteuse.
Vous pouvez rencontrer d’autres échelles de températures de cuisson de la viande inspirées des américains : elles comportent généralement deux extrêmes que nous ne privilégions pas.
Très Bleu (« rare » en anglais) est à 45°c, mais nous considérons alors que le cœur de la viande ne paraît pas tout à fait chaud et que le persillé n’a pas eu le temps de fondre. A ne consommer qu’avec des viandes très peu grasses et pour une consommation froide.
Bien cuit (« well done » en anglais) est à 70°c et au-delà : c’est une cuisson que nous vous déconseillons. La viande a perdu tout son jus et a tendance à devenir sèche. Ses saveurs sont également atténuées.
Cuisson |
Température |
Couleur de la viande |
Le jus de la viande |
Pour quelle viande |
|
Très bleu |
45°c |
Couleur originale |
Rouge foncé |
Des viandes peu grasses et à déguster froides |
|
Bleu |
55°c |
Rouge |
Rouge |
Des viandes rouges peu grasses et aux saveurs raffinées |
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Saignant |
60°c |
Rosée |
Rose clair |
Les viandes persillées et aux saveurs intenses et complexes |
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A Point |
65°c |
Brun rosé |
Clair |
Les viandes très persillées et très intenses |
|
Bien Cuit |
70°c |
Brun |
Pas de jus |
Cuisson déconseillées pour les viandes rouges à griller ou poêler |
Comment être sûre d’atteindre le degré de cuisson voulu ?
Le thermomètre sonde
Pour les pièces épaisses et les côtes à l’os cuites au four, vous pouvez vous aider d’un thermomètre sonde. Attention, celui-ci doit être enfoncé au cœur de la viande mais surtout pas au-delà, au risque de fausser la température affichée. De plus, il ne faut surtout pas le retirer tout de suite après la cuisson mais bien le laisser en place pendant le temps de repos de la viande, sinon tout le jus risque de s’échapper par le trou qu’il aura formé.
Votre main est un bon indicateur
La sonde est inutile voire inopérante pour les viandes à griller ou poêler sur le feu ou le bbq. Il est également inutile de l’utiliser pour les pièces minces.
Pour savoir où en est la cuisson de votre viande, vous allez la toucher du bout d’un doigt et vous allez comparer la texture à la paume de votre main.
Présentez votre main ouverte mais détendue (la main gauche si vous êtes droitier, la main droite si vous êtes gaucher). Tâtez le thénar, c’est-à-dire la partie souple qui se trouve sous le pouce :
- Quand la main est ouverte détendue, le thénar a la texture de la viande bleue
- Quand le pouce touche l’index, le thénar a la texture de la viande saignante
- Quand le pouce touche le majeur, la viande a la texture de la viande à point
Est-ce que ma viande continue de cuire pendant qu’elle repose ?
La viande ne continue pas de cuire su vous la placez sur une surface neutre en température (une planche de bois) et que vous la couvrez d’un papier aluminium et d’un torchon en veillant que la face de l’aluminium posée sur la viande est bien la face non réfléchissante. Elle équilibre sa température entre les parties externes et le cœur de la viande. Elle sera ainsi uniformément chaude et p^rete à déguster.
Commentaires (6)
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Désolé mais la viande continue bien sûr à cuire une fois sortie du fournisseur. La sonde le montre d'ailleurs très bien.
C'est pour cela qu'il faut sortir un rôti à 38-39°C et le laisser finir de cuire à l'extérieur (pendant en gros la moitié du temps passé dans le four).
Avant le service on peut et on doit le repasser quelques minutes dans le four à 200°C pour le réchauffer et griller la couche extérieure.
Technique apprise chez les Marcons à St Bonnet le froid.
Il fait l'ombre d'aucun doute que les notions établie au sujet de "La Cuisson De La Viande" en differentes étapes, sont bien détaillé, merci
Merci pour le bon travail et les bons conseils! Excellent article! Profitez de vos conseils!
Désolé, mais les deux face d'un papier aluminium sont équivalentes. La différence de brillance est due au procédé de fabrication. On trouve les explications techniques sur des sites comme "Ça m'intéresse".
Merci pour cet article à la fois clair exhaustif et bien plus pertinent que bon nombre d’autres sur des sites pourtant dits de référence dommage qui yai toujours des gaulois du genre cetautomatYCx pour venir chercher la petite bête en plus à tors puisque bon nombre de papier d’aluminium ont une face qui résiste différent aux chaleurs élèves test réalisé et confirmé par des biologistes/chimistes professionnels.