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Quelle portion commander pour mes grillades ? Grammages et proportions selon le type de morceau

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Même si Côte à l’Os précise toujours pour combien de personnes est portionnée la pièce de bœuf que vous achetez, voici quelques indications utiles pour établir votre liste de  courses.

Combien de viande mange-t-on en réalité?

Un adulte mange entre 150g à 200g de viande par repas selon son activité et sa faim (ou son plaisir!). Une fois que l'os d'une côte à l'os (entre 500 et 600g) est mis de côté, ou que les parures de gras que l'on ne désire pas manger sont épluchées, il reste ce poids de viande.

Le grammage d’une grillade dépend de plusieurs facteurs :

- Est-ce une viande  la découpe individuelle ou est-ce un morceau à partager? Quand il s'agit d'un morceau à partager, il y a a souvent des parures à enlever comme de la graisse de pourtour, des os, etc.

- Y-a-t-il un os ?  Auquel cas, celui-ci n’étant pas mangé, il est décompté du poids total. Sur une côte de boeuf, il pèse entre 500g et 600g. Sur une côte de veau, 300g-400g.

- Est-ce une viande maigre ou très grasse, même si elle est individuelle ?  Cette dernière risque d’être mise de côté dans l’assiette, elle est également décomptée.

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Le grammage d'une grillade selon la découpe: 

- La grillade à se partager : en règle général, 200g à 250g par personne

- La Côte à l’os : une côte de bœuf de 1kg200 pour 4 personnes, sur la même côte double, compter 150g de viande par personne supplémentaire. Une côte de 1kg700 s’adressera à 6 personnes.
- L’entrecôte : Une entrecôte de 400g pour 2 personnes, compter 200g de plus pour une personne supplémentaire.
- La côte de veau : Compter 250g  par personne. Nous vous conseillons de prendre une côte épaisse et plus lourde à partager que de la détailler. Elle perdrait son goût et beaucoup de moelleux.
- Le travers de porc : Compter 250g par personne (1 carré entier pour 6 personnes)
- La rouelle de porc : compter 200g par personne

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- La grillade individuelle : en règle général entre 130g et 150g par personne

- Le steak, le contrefilet ou faux filet : compter un steak de 150g par personne
- le tournedos : 130g par personne
- Le grenadin, l’escalope de veau : tout comme le steak de bœuf, 150g par personne
- La côte d’agneau : s’il s’agit de côtes premières, 2 côtes par personne. Les petites côtes d'agneau dites "bonbons" sont souvent très grasses. Même si elles ne sont pas grosses, elles sont caloriques, donc on en mange moins. Compter 250g par personne de côtes si celles-ci sont des côtes seconde avec os.
              

NB : Toutes les indications de grammage des grillades sont des moyennes  pour des adultes. Elles ne tiennent pas compte de la gourmandise et d’autres facteurs affamant ! ;-)

Commentaires (2)

le

plus de detailles concernant portion et grammage pour nous les cuisiniers

le

peut on griller des côtes de boeuf pour 15 personnes ou est ce mieux de faire cuire des entrecôtes épaisses ou des bassecôtes. Qu'est ce qui est le plus tendre.

Merci pour votre réponse

Josiane

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