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Quel sel utiliser sur ma viande : voyage au pays des sels.

Sel de mer ou sel de gemme?

Il existe deux sortes de sels dans la nature : le sel de mer que l’on récolte dans des salins, et le sel de gemme qui est récolté dans des mines, il est la trace géologique d’anciennes mers.

Tous les sels ne se valent pas, surtout en matière de sel fin vendu en grande surface. La plupart sont des sels de mer ou de gemme purifiés et comportant des additifs chimiques comme des antiagglomérants. Ils sont agressifs au palais, ont souvent un arrière-goût qui reste en bouche si on en met trop et ils ont perdu de leur complexité.

Pour assaisonner sa viande, il faut donc privilégier des sels de mer ou de gemme purs, c’est-à-dire ne comportant que du Chlorure de Sodium (NaCl). En ce qui concerne les sels de gemme, ceux destinés à la consommation et présentés en cristaux sont purs et dénués d'additifs. Par contre, pour ce qui est du sel de mer, il faut privilégier la fleur de sel qui est un produit pur, contrairement au sel fin.

Plusieurs choix s’offrent à vous, selon votre goût et vos envies de couleurs, de texture et de saveurs.

Fleur de sel @AnneDemay

Les Sels de mer: la fleur de sel

La fleur de sel a connu en France ces dernières années un succès généralisé qui a poussé tous les marais salants à sortir leur propre cru. La plus connue est la Fleur de sel de Guérande, mais il existe également celle de Noirmoutier, de l’Île de Ré ou de Camargue.

Qu’est-ce que la fleur de sel ? Il s’agit de la couche de cristaux légers qui affleurent sur les marais salants, avant le séchage complet. Il faut l’action du vent et du soleil conjugués pour obtenir de la fleur de sel. Comme elle affleure, elle est dépourvu d’impuretés et ne nécessite pas de lavage. Elle garde donc toutes ses propriétés organoleptiques et les saveurs des éléments organiques qu’elle contient. Chaque fleur de sel a la saveur de son terroir.

Maldon-Salt-Logo

En Grande-Bretagne, deux fabricants de Cristaux de sel sont intéressants :

Les cristaux de Sel Maldon dans l’Essex :  Ce sont des sels de mer très purs obtenus par filtrage et chauffage et une action manuelle mécanique de récolte. Leur finesse et leur croquant a séduit beaucoup de cuisiniers, notamment ceux qui se sont spécialisés en viandes. Les sels Maldon sont très iodés et ont une saveur raffinée.

Les Flocons de mer des sels Halen Môn, des îles Anglesy au Pays de Galles. Ce sel a été élu l’un des 5 meilleurs produits au monde par le Guide Michelin. C’est un sel extrêmement iodé et sa récolte est faite en sorte que l’on conserve sa richesse en oligo-éléments et en minéraux. Il est fin et se pose délicatement à la surface des aliments. Il fond progressivement et laisse un croquant délicat sous la dent.

Des fleurs de sels aux origines exotiques

La fleur de sel de Bali est un sel filtré dans des sables noirs puis évaporé dans des tronc de cocotiers. Il est très pur car il provient d’une mer riche en récifs coralliens. Sa finesse en bouche et sa légèreté satisfont les palais les plus délicats. D’autres pays sont producteurs d’une fleur de sel reconnue et appréciée comme le Portugal ou  le sel de Murray River en Australie, qui provient des eaux souterraines d’une rivière saline.

 

Sel rose de l'Himalaya @AnneDemay

Les sels de gemme: des cristaux précieux

Le sel de gemme est le vestige de mers anciennes. Il se récolte généralement sous terre, dans des mines. Le sel de gemme en Europe est souvent extrait pour l’industrie et ne présente pas d’intérêt culinaire. Par contre, il existe un certain nombre de sels de gemme d’une très haute qualité gastronomique. Les sels de gemme sont souvent peu iodés et présentent une douceur en bouche particulière.

Le Sel de gemme le plus connu est le sel rose de l’Himalaya. On le trouve soit en plaques pour griller les aliments, soit en grains de sel gros ou fins. Préférez le gros sel à utiliser dans un moulin qui va le moudre très finement et laisser un voile léger sur les aliments. C’est un sel un peu plus léger que la fleur de sel et sa saveur est neutre. Il a en outre un intérêt visuel incontestable.

Sel bleu de Perse @AnneDemay

Le Sel bleu de Perse est un sel à la texture sèche qui favorise l’utilisation en râpe ou en moulin. C’est un sel puissant qui donne une impression de fraîcheur en bouche. Récolté au nord de l’Iran, sa couleur bleue provient de sa forte teneur en potassium. Un sel étonnant !

Le sel miroir de Bolivie appelé « Salar de Uyuni » est un sel de gemme récolté à ciel ouvert puisqu’il provient d’un lac salin asséché sur les hauts plateaux boliviens. C’est un sel d’une pureté incomparable et non iodé.

 

Givre de sel d'Egypte @AnneDemay

Une autre merveille de la nature nous est offerte par le Givre de sel égyptien. Dans le désert blanc, à l’Ouest de l’Egypte entre le Nil et la Lybie, le givre est récolté sur les vestiges d’une mer qui remonte à 70 millions d’années. La texture étonnante du givre, légère et très sèche, dépose sur les aliments un petit nuage léger et pur. C’est un sel d’une finesse incroyable !

Un sel pour la cuisson, un sel pour l'assaisonnement après cuisson

Le monde des sels est infini, et leurs caractéristiques combleront vos envies de diversité. Pour l'assaisonnement avant cuisson, préférez une fleur de sel moulue encore chargée en eau car elle fondra rapideent à la surface de la viande, et la salera à coeur pendant la cuisson (voir notre précédent article sur comment saler la viande).

Pour un assaisonnement après cuisson, préfrez un sel plus sec comme le sel de gemme. Ensuite, la couleur, la texture, la provenance, tout cela dépendra de votre goût.

 

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