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Quand et comment assaisonner la viande ? La question du sel…

Une légende urbaine fait dire à certains qu’il ne faut pas saler la viande avant de la cuire. Le sel a longtemps été accusé de durcir la viande et de lui faire jeter toute son eau…

L’action du sel sur les protéines

En effet, le sel a cette capacité d’influer sur les protéines et de les raffermir. C’est une propriété que les cuisiniers utilisent d’ailleurs pour affermir la chair des poissons avant leur cuisson. Le sel est également hydrophile, il attire l’eau et l’extrait des aliments avec lesquels il est en contact. C’est ce que nous retrouvons quand nous faisons dégorger un concombre, par exemple.

Mais pour obtenir ces effets, il faut laisser le sel reposer longuement (plus d’une heure). Il lui faut le temps de fondre et d’exercer son action. Or quand on assaisonne un plat ou un produit, c’est pour le cuire dans l’immédiat ou presque !

Fleur de sel @AnneDemay

Que se passe-t-il pendant la cuisson ?

Pendant la cuisson, la viande subit en surface une réaction : la réaction de Maillard, qui forme une barrière protectrice, enferme les sucs au cœur de l’aliment et empêche les échanges avec le milieu extérieur. Si l’on sale après cuisson, le sel va rester en surface. Au moment de la dégustation, le morceau présentera une attaque très salée puis une fadeur à cœur. Si pour un steak relativement fin, le tout se mélange en bouche, pour une belle pièce de boucher, bien épaisse, la viande apparaîtra fade et sans saveur.

Quand on sale juste avant la cuisson, le sel fond  au contact. Il se mélange aux sucs de surface et sera emprisonné par la croûte qui se forme pendant la réaction de Maillard. Ces sucs, poussés par la chaleur de la cuisson, migreront vers le cœur du morceau de viande et assaisonneront toute la pièce de viande. Une fois le morceau cuit, au moment de le goûter, la  bouchée sera uniformément assaisonnée.

Sels 2 @AnneDemay

A quelle dose saler la viande ?

Très peu de sel suffit pour relever les saveurs de la viande, une pincée de chaque côté. Que les partisans de la fleur de sel qui craque sous la dent se rassurent : ils peuvent continuer de parsemer leur morceau de viande d’une pointe de sel au moment de la goûter. A la manière du convive qui assaisonne son morceau de viande d’un peu de sauce (salée elle aussi), ils complèteront l’assaisonnement d’une pointe de sel aux saveurs particulières.

Avec quel sel saler avant cuisson ?

Il existe une quantité de sels. Le meilleur pour la cuisson, reste le sel de mer. Deux solutions : si vous utilisez du sel fin, laisser quelques secondes s’écouler avant de marquer la viande en cuisson pour qu'il puisse fondre. Par contre la fleur de sel, au grain plus gros demandera un peu plus de temps pour fondre en surface : le temps de repos peut être monté jusqu'à 30 minutes, surtout pour les viandes très tendres et très persillées comme le wagyu ou le bœuf de Kobé.  

Rendez-vous la semaine prochaine pour un voyage au pays des sels de mer et des sels de gemme!

Commentaires (6)

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Bonjour,je ne suis pas cuistot,mais je suis de ceux qui salent les viandes épaisse avant cuisson,au sel de guérande ou de camargue,surtout au barbecue a bois,cote de boeuf ,magret de canard ou tournedos,parce que effectivement une croute se forme rapidement et empeche le jus de sortir,de plus je commence la cuisson au dessus des flammes de façon qu'elle lèche juste le dessous pendant 5 mn,et retourne fréquemment la viande pour répartir la chaleur et le jus uniformément,et après comme la flamme est remplacé par la braise je laisse encore 15 mn,pour une cote de 5-6 cm soit 20 mn ,donc juste saignant,un peu de repos et je sert,ni mayo ni sauce,ça se déguste tel quel et effectivement la viande est salée a coeur légèrement.

le

Bonjour
J'ai trouvé vos conseils sur la façon d'utiliser le sel en cuisson tout-à-fait pertinents. Vos explications tant qu'à la réaction chimique en cuisson (réaction de Maillard), sont utiles et rendent la cuisine des viandes plus claire.
Merci pour vos explications et conseils; je garde votre site dans mes favoris.
Depuis le Québec, MERCI !
Michel Roberge

le

Merci pour ces explications clairs.

le

jamai on sale la viande avant cuison ça la durci.

le

Je viens d'être contrôler[ je suis restaurateur ] par les services vétérinaires et ce dernier affirme que pour me vendre de la viande haché, le boucher doit rajouter du sel et du poivre; qu'en est il; si oui, quelle proportion.
Remerciement.
Jean François De Budt.

le

Combien de temps dois je laisser un magret de canard dans le sel et épices avant cuisson au thermo plongeur ?
Merci d’avance de votre conseil

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