Le «sous vide» pour faire le plein de fraîcheur

La viande est un met de choix qui demeure néanmoins une denrée périssable fragile. C’est pourquoi, elle doit être conservée dans des conditions de fraîcheur optimales. Souvent, le dilemme est de trouver une méthode de conservation permettant de préserver au mieux ses qualités gustatives. Si la réfrigération, c’est-à-dire la mise au froid positif (4°C), reste la solution la plus couramment utilisée afin de conserver la viande, cette méthode ne permet de prolonger sa conservation que de quelques jours. La congélation quant à elle fige d’avantage l’état de fraicheur dans le temps, mais ne fait pas l’unanimité. En effet, lors de la congélation, l’eau qui est le constituant principal de nos aliments est transformée en glace. Or, de la même manière que l’eau qui gèle fait éclater les bouteilles, l’eau qui gèle entraîne irrémédiablement un éclatement de certaines cellules de la viande. Ceci explique pourquoi la décongélation s’accompagne toujours d’une certaine exsudation. Par ailleurs, la maille (la texture) de la viande est également modifiée lors de la congélation.

L’emballage sous vide

A ces deux méthodes s’ajoute l’option de l’emballage sous vide. L’emballage sous vide peut en effet être envisagé tant pour les conservations au froid positif que négatif. Cela consiste à placer le produit dans un emballage hermétique, à en aspirer l'air et à le sceller. Grâce à l’élimination quasi-totale de l'air,  le taux d'oxygène présent dans l'emballage est drastiquement réduit. De cette manière, les microorganismes aérobies, c’est-à-dire ayant besoin d’oxygène pour vivre, voient leur développement réduit et dès lors la dégradation de l’aliment dont ils peuvent être responsables, est considérablement ralentie.
De plus, la quasi absence d'oxygène dans l’emballage scellé limite la dégradation due à l'oxydation. L’oxydation est un phénomène qui provoque entre autres le brunissement de la viande en surface ou encore de morceaux de pomme exposés à l’air libre.
Un autre avantage de la mise sous vide est qu’elle garantit des conditions d’hygiène optimales lors du stockage. Aussi, grâce à elle, les produits ne se dessèchent pas et ils sont préservés des « brûlures » lors de la congélation.
Au final, grâce à la mise sous vide, la conservation à froid positif se trouve allongée jusqu’à deux semaines.

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Après la mise sous vide, laissez « respirer »

Le conditionnement sous vide modifie cependant l’aspect visuel et l’odeur du produit mais ce, de façon temporaire. Pour cette raison, on conseille de laisser « respirer » la viande avant de la cuisiner. L’idéal est de la laisser reposer à température ambiante une demi-heure au minimum. En cas de températures estivales, vous pouvez la laissez « respirer » au réfrigérateur. De cette manière, la viande vous offrira le meilleur de ses arômes, en prenant le temps de la laisser reposer et s’oxygéner comme le bon vin.
Concernant la modification de l’aspect visuel, cela concerne principalement la couleur de la viande. En effet, les viandes rouges emballées sous vide sont plus sombres. Ceci s’explique par les modifications au niveau du pigment de la viande, la myoglobine. La myoglobine est une molécule qui a pour fonction de transporter l’oxygène afin de l’acheminer au sein des fibres musculaires, c’est-à-dire la viande, afin qu’elles puissent assurer leur fonctionnement (contraction musculaire). Lorsque cette molécule n’est plus dans un milieu suffisamment oxygéné, comme c’est le cas lors de l’emballage sous vide, sa couleur s’en trouve modifiée. Cependant, ce changement est réversible et la viande retrouve sa couleur initiale lorsque la quantité d’oxygène présente est rééquilibrée, c’est-à-dire lorsque l’on laisse la viande « respirer ».
Pour ce qui est des odeurs, étant donné que les molécules odorantes ont été piégées dans l’emballage sous vide durant un certain temps, il est tout à fait normal que lors du déballage, une odeur plus forte se dégage. Là aussi, la solution est apportée par le fait de laisser « respirer » la viande avant de la cuisiner.

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La cuisson sous vide

À la fois ingénieur des Industries Alimentaires et docteur en sciences économiques, Bruno Goussault a mis au point la technique de cuisson à basse température et la cuisson dite sous vide. Déjà en 1971, il s’est penché sur les viandes et a mis au point un procédé de cuisson sous vide pour les jambons. Il découvrit alors que cette technique permettait d’attendrir différentes sortes de viandes et notamment les pièces dures grâce à une cuisson douce et lente.
En pratique, pour ce type de cuisson, les pièces de viande sont préalablement saisies brièvement puis emballées sous vide. Elles sont ensuite cuites à basse température au bain-marie selon une température et un temps bien déterminé. Le fait de cuire la viande à cœur à une température n’excédant pas la température d’ébullition de l’eau, à savoir 100°C, permet à la viande de conserver son eau ou plutôt son jus. Cet effet est d’autant plus amplifié que la cuisson se fait dans un emballage hermétique. Grâce à cela, la viande conserve toute sa jutosité. De plus, le travail en absence d’oxygène diminue les altérations enzymatiques et les réactions oxydantes. Au final, le résultat est d’avantage respectueux pour le produit qui conserve ainsi tous ces arômes et sa texture. Les substances volatiles et hydrosolubles (solubles dans l’eau) restent également piégées à l’intérieur de la viande et par ailleurs, la cuisson à température plus basse permet de préserver au mieux la qualité nutritionnelle de la viande.

 

Enfin, sachez que l’emballage sous vide n’est pas exclusivement dédié aux denrées alimentaires. Certains l’utilisent même pour emballer de l’argenterie, des composants électriques, etc.
 

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