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La cuisson de la viande: que se passe-t-il?

La cuisine étant avant tout une histoire de goût, la cuisson a un impact indéniable sur ce point. Elle peut révéler ou au contraire atténuer les saveurs. Levons le voile sur la multitude de changements qui s’opèrent au cœur de l’infiniment petit…

Le changement d’odeur

S’il y a bien un sens qui est stimulé lors de la cuisson, c’est l’odorat. Qui n’a jamais salivé en franchissant la porte d’une maison où un bon petit plat était en train de mijoter ?

L’odorat est en effet un sens qui a lui seul peut ouvrir l’appétit «à distance». Les industriels l’ont d’ailleurs bien compris car certains supermarchés sont équipés de diffuseur d’odeurs mimant par exemple, l’odeur du pain fraîchement défourné afin de nous faire saliver. La cuisson permet en effet de transformer, de développer, de concentrer ou d’atténuer l’odeur des aliments. Par ailleurs, lors de la cuisson, de nombreuses molécules du goût peuvent également être piégées dans la graisse, ce qui explique notamment pourquoi les viandes persillées sont plus riches en saveurs.
À quelques exceptions près (la famille des choux notamment), les odeurs générées à la cuisson permettent donc de stimuler l’appétit. Les molécules odorantes et volatiles libérées à la cuisson viennent titiller nos récepteurs olfactifs au niveau du nez et de l’arrière-gorge, ce qui est directement transformé en un stimulus cérébral: on salive et on a envie de passer à table sans tarder!

Le changement de couleur

Le deuxième sens fortement sollicité lors de la cuisson est celui de la vue. Le changement d’aspect de l’aliment (volume, couleur, consistance,…) fournit en effet une indication sur l’appoint de cuisson. Dans le cas de la viande, le changement de couleur est frappant.

Tout d’abord, en surface, les réactions de Maillard s’opèrent. Ces dernières qui doivent leur nom à un biochimiste français provoquent un brunissement dit non-enzymatique, mais aussi la formation de composés aromatiques. Ce sont notamment ces réactions qui confèrent leurs saveurs si caractéristiques aux viandes grillées mais aussi à la croûte du pain et aux produits torréfiés tels que le cacao et le café. Ces réactions complexes et en cascade ont lieu à température élevée et en présence de sucres et d’acides aminés (les «briques» qui constituent les protéines).

Au cœur de la viande, la couleur évolue également. Le pigment rouge de la myoglobine est altéré et perd de son éclat: la viande brunit. Ce phénomène se marque beaucoup moins au coeur de la viande où la cuisson est moindre.

Impact nutritionnel

D’une manière générale, sous l’action de la chaleur, des liaisons chimiques sont détruites. La composition chimique des aliments est ainsi simplifiée, c’est pourquoi la cuisson augmente la digestibilité des aliments. Si cela en favorise l’assimilation et la digestibilité, cela en modifie cependant la valeur nutritionnelle. En effet, les nutriments subissent également des altérations dues à la chaleur. C’est pourquoi, sur le plan nutritionnel, un carpaccio de bœuf cru sera toujours plus intéressant qu’un morceau de viande cuit à point.

Impact sur les micro-organismes potentiels

En outre, la cuisson, en fonction de sa durée et de l’importance de l’élévation de la température, permet de détruire totalement ou en partie les micro-organismes (bactéries). Ceci constitue un point important en matière de sécurité alimentaire. Cependant, si une cuisson permet de tuer les micro-organismes potentiellement présents, les toxines qu’ils peuvent avoir produit ne sont pas toujours altérées par la chaleur. La chaine du froid garde donc toute son importance.

La perte d’eau

Globalement, la cuisson induit une perte d’eau par évaporation. Rappelons que les aliments sont majoritairement composés d’eau. C’est le cas de la viande qui en compte en moyenne près de 70%. Or, à la cuisson, dès qu’on s’approche du point d’ébullition de l’eau, c’est-à-dire à 100°C, l’eau se transforme progressivement en gaz et s’évapore. Cela a pour effet d’assécher la viande mais aussi d’en diminuer son poids.

Face à cette constatation, la technique de cuisson à basse température permet de contourner ce point. D’un point de vue personnel, je trouve que les viandes de veau et de porc s’y prêtent particulièrement bien. L’idée sous-jacente de cette technique de cuisson est de préserver au mieux la qualité nutritionnelle et gustative des aliments. En effet, comme explicité plus haut, la température relativement basse altère beaucoup moins la structure des molécules nutritionnelles et aromatiques de l’aliment.

En pratique, il faut tout d’abord les saisir brièvement à la poêle avant d’être placées au four. De cette manière, leurs surfaces seront plus appétissantes grâce aux fameuses réactions de Maillard. Ensuite, suivant les morceaux, la température du four est réglée entre 65 et 90°C (voir tableau plus-bas). À ces températures inférieures à 100°C, la perte d’eau par évaporation est donc limitée. La viande sera donc beaucoup plus juteuse qu’avec une cuisson classique et le sentiment de satiété sera dès lors plus important. Le placement d’un thermomètre-sonde au cœur de la pièce de viande permet de contrôler l’appoint de cuisson. En effet, la température à atteindre à cœur varie en fonction du type et du morceau de viande (plus élevée pour le porc, par exemple, voir tableau ci-dessous).

Basse T°_Veau
Basse T°_Agneau1
Basse T°_Agneau Porc Canard
Basse T°_Boeuf

Modifications de la structure des molécules

Sous l’action de la chaleur, les lipides (graisses) fusionnent et fondent tandis que les glucides (sucres) sont dissous. Par ailleurs, la viande contient également du collagène, des molécules appartenant à la famille de protéines. Ces protéines sont agencées en fibres et sont responsables de la résistance et de la dureté du muscle. Selon le morceau de viande, le type de collagène et sa quantité varient, ce qui explique par exemple que certains morceaux sont très tendres et peuvent être consommés bleus tandis que d’autres doivent être mijotés longuement (ex.: carbonnades). Dans ce dernier cas, cela s’explique par le fait que le collagène ne se solubilise qu’à partir de 80/90°C. L’attendrissement sera donc d’autant plus important que la cuisson sera longue. 

A côté de cela, la cuisson a un effet sur les fibres musculaires elles-mêmes (les myofibrilles). Après l’abattage, il s’en suit une rigidification de la viande au cours de laquelle, les fibres musculaires se lient entre elles, ce qui conduit à une rigidification des muscles. Ces liaisons peuvent être modifiées lors de la maturation mais aussi lors de la cuisson.

morceaux boeuf_cuisson

Commentaires (6)

le

Côté inconvénients, la viande ne reste pas chaude très longtemps, il convient de la manger dès sa sortie du feu et d’utiliser de préférence des assiettes chaudes pour le dressage. Bien sûr, les temps de cuisson s’allongent considérablement : 2 heures pour une entrecôte de 800 grammes, 30 minutes pour un carré d’agneau ou encore 45 minutes pour de simples blancs de poulet. En savoir plus sur:http://cuisson-basse-temperature.confort-domicile.com/

le

Pour moi la cuisine est de la chimie. Vous me le confirmez . À présent je pourrai mieux expliquer à mes élèves de première les différentes molécules et leur comportement suite au milieu dans lequel on les plonges. Je le faisait déjà l'eau. À présent je pourrai élargir l’éventail d'exemples .

le

oui

le

WESH ALORS !

le

WESH ALORS !

le

Merci pour tous ces renseignements qui ont été très utile pour mon TPE de 1ère S qui parle justement de comment la température influe t-elle sur les réactions chimiques utiles à la cuisine et donc sur la viande; La partie sur le collagène nous a bien aidé pour notre expérience. ^^

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