Comment réussir la cuisson de la viande à la poêle ou au grill?

Vous nous  demandez souvent au moment où l’on vous  sert dans notre boutique Côte à l’Os, comment cuire le morceau que vous avez choisi. Alors nous nous sommes dit, sur le blog de Cote à l’os qu’un petit récapitulatif de tout ce que l’on vous raconte de vive voix, récapitulatif  auquel vous pourrez toujours revenir, vous assurera d’obtenir un morceau parfaitement juteux et savoureux dans votre assiette.

Voici nos conseils pour cuire parfaitement au grill ou à la poêle, une entrecôte,  un pavé ou tout simplement un steak :

- Sortir la viande du froid au moins 20 minutes avant de la cuire : cela permet d’éviter les chocs de température et le léger persillage de gras au cœur de la viande fondra et la rendra plus tendre.

- Chauffer le grill ou la poêle sans ajouter de matière grasse dans un premier temps. Si vous mettiez dès le début de la matière grasse, au moment où le grill o la poêle seront à la bonne température, la graisse aura brûlé et sera impropre à la consommation. Laisser le grill ou la poêle prendre en température avant de les graisser avec un papier absorbant légèrement huilé.

- Assaisonner la viande avant de la cuire de chaque côté : sel, poivre, herbes, épices, selon votre goût. Le sel est indispensable : c’est un agent de saveur qui, au moment où la viande commence à croûter, va nourrir la viande à cœur. Il contribue également à la coloration de la viande en un beau brun appétissant.

- Ne pas retourner la viande tout de suite : laissez le temps à la croûte de se former et de détacher naturellement le morceau de viande de la surface du grill. Tant que cela accroche, c’est que les protéines ne sont pas tout à fait coagulées et que la réaction de Maillard n’est pas aboutie. Patience…

Noix d'entrecôte 1

- La réaction de Maillard crée une sorte de caramélisation en surface (bon, c’est plus compliqué que cela, mais nous ne sommes pas en cours de chimie) et une croûte imperméable se forme qui retient tous les sucs au cœur de la viande. Pour ne pas perdre ces sucs, ne piquez pas la viande avec une pointe ou une fourchette. Utilisez des pinces à viande ou toutes simplement deux cuillères à soupe.

- Une fois la viande retournée, attendre de la même façon que la réaction de Maillard opère. Puis finir la cuisson selon son goût, pour obtenir un morceau bleu, saignant ou à point. Baisser alors le feu pour obtenir la cuisson désirée. Une astuce pour connaître le degré de cuisson? Si vous appuyez sur la viande avec le bout du doigt (attention de ne pas vous brûler tout de même), la viande bleue ne présente pas de résistance, elle s’enfonce et remonte très lentement. La viande saignante ne présente pas de résistance mais remonte rapidement pour recréer une surface plane. La viande à point ne s’enfonce quasiment pas.

- Une petite note de rappel: ne jamais couvrir la viande. Elle risquerait de perdre son jus et de durcir. Il faut que le surplus d'eau s'évapore en surface. D'ailleurs, savez-vous que le fumée, ce n'est pas ce qui brûle, mais bien de la vapeur d'eau?!

- Laissez reposer la viande sur une assiette tiède ou la planche à découper, recouverte d’un papier aluminium et d’un torchon pour la maintenir au chaud. Pendant la cuisson, les sucs de la viande se sont concentrés au cœur de la pièce et ne sont pas assez retenus par les fibres de la viande. Si vous la tranchiez immédiatement après sa cuisson, les sucs se répandraient sur la planche à découper  et  la viande s’assècherait, ce qui serait dommage. Pour garder un morceau bien juteux, il faut laisser le temps aux sucs de se répartir à nouveaux dans tout le morceau de viande. Ne craignez pas qu’elle refroidisse, sous son petit torchon, elle restera à la bonne température. Attendre 5-10 minutes selon le temps de cuisson.

C’est l’heure de se mettre à table ! Vous sentez cette bonne odeur de viande rôtie !

Bonne dégustation !

Commentaires (8)

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ou pour éviter de toucher la viande directement on peut utiliser le muscle de son pouce et la tension des doigts, c'est une chouette astuce que j'ai trouvée ici http://jeretiens.net/evaluer-la-cuisson-de-la-viande-bleue-saignante-a-point-bien-cuite/ :)

le

Je suis martiniquaise, et suis passionnée de cuisine. En Martinique nous avons différente manière de cuire les viande, et je me demandais quand je regardais les photos de recette de viande comment ils procédaient pour avoir une viande aussi juteuse. J'ai alors fait des recherche sur le net, et je suis tombée sur votre blog ; résultat : maintenant, je sais grâce à vous et je vous en remercie beaucoup, beaucoup, beaucoup. Bonne continuation, et bonne fête.

le

' j'invite la famille pour Pâques ,vos conseils m'ont été très précieux . Merci.

le

Je comprends mieux pourquoi mes steaks n'étaient jamais bons....je faisais tout le contraire de ce qui est dit! Merci pour ces conseils, je vais les appliquer dès ce soir

le

Si la viande n'est pas rouge au départ ???

le

Votre page est polluée par facebook, on ne peut lire le texte en partie masqué à gauche.
Bien cordialement,
JP

J'ai acheté un thermomètre à sonde pour réussir la cuisson de ma viande et vraiment ça me change la vie !

le

Vous ne précisez pas s'il faut huiler la viande (ou pas) avant cuisson au barbecue ?

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