Côte à l'os Côte à l'os

Nouveau webshop ! http://shop.cotealos.com

Comment préparer un bon Steak Tartare au couteau ?

Votre boucherie Côte à l'Os est la mieux placée pour vous offrir de la viande hachée, mais rien ne vaut un bon Steak Tartare coupé au couteau, qui garde mâche et jutosité. Voici quelques conseils pour le réussir:

Le Tartare au couteau ©AnneDemayReverdy 2c

Quel poids de viande par personne ?

200 g par personne. Plus si vous gourmand.

Le choix de la viande :

Pour un steak tartare savoureux, Côte à l’os vous recommande de combiner une viande de saveur raffinée avec une viande plus savoureuse, à part égale.

Ex : 50% de Charolais et 50% Normande.

Vous pouvez aussi faire le choix d’un Steak Tartare relevé et aller vers une viande plus complexe. Il faut juste retenir qu’une viande maturée est moins juteuse qu’une viande plus fine et moins rassie. Elle perdra donc en moelleux et fondant. Côte à l’Os ne vous recommande d’aller vers ce genre de viande que si vous désirez poêler le steak tartare.

Le choix des morceaux :

Déguster de la viande crue est agréable si celle-ci possède à la fois tendreté et mâche. Côte à l’Os vous recommande de combiner deux morceaux : le filet et le rumsteck. Ce sont deux morceaux peu gras. Le filet donnera un fondant incomparable à votre steak tartare, alors que le rumsteck lui apportera mâche et supplément de saveur.

Comment couper la viande :

Il est préférable de couper la viande au dernier moment, sur une planche parfaitement propre et avec un couteau passé au préalable au frais. Si vous désirez cependant couper le steak tartare en avance, ne le conservez pas plus de 6h au réfrigérateur à 3-4°c, dans une assiette et recouvert d’un film alimentaire.

L’objectif est ne pas « échauffer » les fibres de la viande par de nombreux passages de couteau. Commencer par découper en léger biais de fines tranches de viande. Superposez-les et couper des lamelles peu épaisses. Enfin, perpendiculairement, couper une dernière fois de petits cubes.  Votre Tartare est presque prêt !

20150810-maldon2-003

Comment assaisonner le Steak Tartare :

Les puristes ne mettent pas de moutarde !

L’assaisonnement de base est composé d’un jaune d’oeuf par personne, d’une cuillère à soupe d’oignon rouge finement haché, de câpres, de quelques gouttes de Wostercershire sauce, de ketchup et de Tabasco. Cet assaisonnement peut être complété par des herbes : ciboulette, persil ou cerfeuil selon son goût. Finir par un ou deux tours de moulin à poivre (le Sarawak est alors recommandé).

Deux règles à suivre pour bien réussir :

- ne pas saler en avance, le sel durcirai la viande tout en la faisant dégorger. Evitez également d’assaisonner le tartare en avance. La sauce va « cuire » la viande. Il est préférable d eproposer de la fleur de sel aux convives qui saleront leur tartare à leur convenance. Le très bon sel Maldon fumé donnera un supplément de saveur et une petite touche croquante à votre tartare!
- ne pas déposer l’œuf au centre dans une demi-coquille (la coquille d’un œuf est pleine de bactérie, dans les restaurants, les coquilles sont bouillies pour être parfaitement nettoyées et désinfectées). Aménagez seulement un petit nid au centre du tartare à l’aide d’une cuillère à soupe humide (cela empêche la viande de coller à la cuillère) et déposez le jaune d’œuf. Cela sera du plus joli effet.

truffe-jpg

Des variantes d’assaisonnement :

- à la thaï : sauce soja sucrée, huile de sésame, piment en rondelles, coriandre fraîche

- à l’italienne : dés de tomates, basilic ciselée, quelques gouttes d’un très bon vinaigre balsamique et quelques copeaux de parmesan.

Laissez-vous sinon inspiré par les sauces d’excellentes qualités que notre boutique vous offre : un steak tartare aoïli avec la Sauce aoïoli Olinéo, ou un steak tartare à la truffe avec la Sauce Truffe Natura !

Bonne dégustation. 

Commentaires (10)

le

Est ce qu'il est possible de corriger les fautes avant de poster vos recettes ?
Merci.

le

Toutes ces fautes d'orthographe, de grammaire, de syntaxe, c'est chiant.

le

Le partage est à mon avis préférable que l'orthographe Merci Thierry continue

le

L'orthographe ? ok en tout cas ça me donne faim continue c'est pas grave .

le

L'orthographe ? ok en tout cas ça me donne faim continue c'est pas grave .

le

Ce sont des conseils de cuisine et non des cours de Français qui sont proposés, pour ma part j'ai trouvé sur ce site de très bons conseils, je propose aux râleurs de se rendre sur les sites de l'éditeur Larousse.
Merci Côte à l'os.

le

Bonjour,

Ce tartare était une tuerie, merci pour la recette.

Message pour nos Bernard Pivot en herbe.

Je préfère ne pas connaître mon beschrelle par cœur et être un épicurien averti, plutôt que de manger des poissons panés ou des soupes déshydratées devant une émission pour énarques refoulés

le

100 % d’accord avec Tom ! Ce midi je m’en prépare un sans commettre de fote !!!

le

100 % d’accord avec Tom ! Ce midi je m’en prépare un sans commettre de fote !!!

le

Excellents conseils, je vais tenter le tartare au couteau.Merci pour les pièces de viande recommandées, c'est ce que je cherchais.
Surtout pas de steaks hachés promo de supermarché, même mes chats n'en veulent pas, les Maine Coon sont de fins gourmets ... Ils m'ont déjà refusé du bar sauvage de ligne les snobs ... La tête et la queue sans cartilage ni arêtes !
Pour la Worscestershire, de la Lea and Perrins exclusivement, à proscrire la marque Heinz qui est une sauce anglaise réservés aux dentistes ! Heinz ne sait faire que du Piccalily, là ils excellent.

Poster un commentaire

Voir les Voir le produits trouvés produit trouvé Pas de produits trouvés icon-close
Une erreur s'est produite, veuillez réessayer ultérieurement. Voir le produit Aucun produit n'a été trouvé lors de la recherche Nouveauté Promotion Solde Vente flash  € loading ending recherche
Chargement..