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Comment cuisiner ma volaille festive: recette du chapon au four et légumes rôtis et touts les astuces de cuisson pour les volailles

Noël approche à grands pas et vous vous apprêtez à choisir votre volaille. Les volailles ont des saveurs différentes mais vous pouvez aussi vous laisser guider dans votre choix par le nombre de convives.

Quelle volaille choisir pour combien de personnes:

On compte généralement 350-400g de poids par personne pour les volailles entières. La farce est très nourrissante et peut compter pour 1 à 2 personnes en plus. 

Une pintade chaponnée conviendra ainsi pour 4 personnes, quand une poularde ou un chapon pourra satisfaire une talée de 6 à 8. Au-delà, dirigez-vous vers l’oie ou la dinde.  Pour les têtes à tête en amoureux, préférez un coquelet pour deux ou une caille farcie chacun. 

 

Chapon 2©AnneDemay

Voici quelques conseils de cuisson :

Sortez votre volaille une bonne heure avant de la cuire. La chair des volailles est délicate et redoute les chocs thermiques. Si elle est farcie, vous pouvez même la sortir 1h30 à l’avance, la farce jouant un rôle d’inertie thermique.

Pour la cuisson, préférez une cuisson douce et dans un four non ventilé (convection naturelle). Votre volaille ne sèchera pas ainsi. Si vous ne pouvez pas choisir le mode de cuisson, placez au plus bas du four, un petit plat d’eau qui se chargera de créer une atmosphère humide : c’est notre astuce four à vapeur DIY (système D) !

Pour les temps de cuisson, référez-vous au tableau ci-dessous, le temps évoluant entre les volailles entières sans farce et les volailles entières avec farce. Les volailles désossées avec farce se comportent comme des volailles entières sans farce (ou comme un rôti).

Volaille

Température du four

Temps de cuisson volaille entière

Temps de cuisson  volaille entière farcie

Poulet

160°

25 mn/500g + 20 minutes additionnelles

30 mn/500g + 20 minutes additionnelles

chapon

160° puis 200° la dernière 1/2h

30mn/500g + 20minutes

30mn/500g + 20minutes

poularde

160° puis 200° la dernière 1/2h

30mn/500g + 20minutes

30mn/500g + 20minutes

Dinde

160° puis 200° la dernière 1/2h

30mn/500g + 20minutes

30mn/500g + 20minutes

Pintade

160°

20 mn/500g + 20 minutes additionnelles

20 mn/500g + 20 minutes additionnelles

Cailles/ poussin

200°

25 minutes

35 minutes

Coquelet

200°

35 minutes

45 minutes

Chapon Farci et légumes rôtis

Ingrédients

1 chapon farci (3kg500)
1 petit potimarron
1 bocal de marrons cuits
700g de pommes de terre grenaille
4 gousses d’ail
8 belles échalotes
4 pommes fruits
5cl d’huile de pépins de raisins
¼ de cuillère à café de cumin
½ cuillère à café de sel fin
¼ de cuillère à café de piment d’Espelette
 

Réalisation :
Sortir le chapon du réfrigérateur 1 heure avant de le cuire. Préchauffer le four à 160°c.
Mélanger l’huile, le sel, le cumin et le piment d’Espelette. Assaisonner le chapon du’ne cuillerée de ce mélange.
Poser le chapon sur une plaque de four, verser 20cl d’eau au fond du plat.
Cuire le chapon 2h30 en l’arrosant régulièrement (toutes les 20 minutes).

Laver le potimarron, le couper en deux, l’épépiner et le débiter en tranches mais sans l’éplucher. Laver et couper les pommes en deux. Laver les gousses d’ail. Ne pas les éplucher. Eplucher les échalotes. Laver les grenailles. Mélanger dans un grand saladier, tous les légumes et l’assaisonnement à l’huile.

Sortir le chapon du four, l’entourer de légumes. Cuire le tout encore 1 heure 30 au four en arrosant régulièrement.

Quand la volaille est cuite, récupérer le jus de cuisson, poser les légumes sur un plat de service, replacer dans le four éteint. Poser la volaille sur la planche à découper, la couvrir d’un papier aluminium et d’un torchon  et laisser reposer 20 minutes.

Porter un peu d’eau à ébullition, déglacer le plat de cuisson pour décoller tous les sucs. Les ajouter au jus de cuisson. Filtrer le tout dans une petite casserole, porter à ébullition, rectifier l’assaisonnement.

Découper le volaille en 10 morceaux (couper les blancs et les cuisses en deux). Les servir entourés de légumes. Le jus de cuisson à part. 

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