Comment cuisiner le Wagyu ?

Le persillage du Wagyu, le shimofuri

La viande de Wagyu se distingue des autres viandes par un fort taux de persillage : cette trame serrée de veinules de gras au cœur de la viande en est la caractéristique première. Ce persillage porte un nom : le « shimofuri ». Il est noté sur une échelle de 1 à 12, sachant que les meilleures viandes ne commencent qu’à partir d’une note de 6.

Le gras, c’est le goût !

C’est ce persillage qu’il va falloir chouchouter lors de la cuisson de votre pièce de wagyu. En effet, le gras qui est infiniment indissociable de la chair doit avoir le temps de fondre et de se diffuser dans les fibres. Le gras, c’est le goût ! Il joue un rôle d’exhausteur de goût : il véhicule les molécules de saveurs et transmet des notes de beurre, d’herbage, de noisette.

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Comment préparer la viande de Wagyu ?

La viande de wagyu peut se manger de 2 manières : crue ou cuite.
Lors d’une dégustation crue, la viande wagyu présente un incomparable fondant, une longueur en bouche et une saveur de beurre frais. Elle peut alors être servie en suhsi, en sashimi, en carpaccio ou en tartare. Pour une expérience unique, Côte à l’Os vous conseille de déguster d’abord la viande nature sans ajout de sauce, à part une pointe de sel ou de sauce soja.
Pour une dégustation cuite, la meilleure manière de la cuire est au Teppanyaki (sorte de plancha japonaise). Mais vous pouvez bien entendu vous servir d’une poêle, d’une plancha ou d’une cocotte en fonte ouverte. Côte à l’Os vous recommande de déguster la viande cuite saignante, pour que les graisses de persillage aient totalement fondu et exprimé leur saveur de beurre, herbage et noisette.

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La cuisson de la viande de Wagyu ?

1. Sortir la viande du réfrigérateur assez longtemps avant cuisson. Compter 1 heure pour un steak de 100-200g, 2 heures pour une pièce plus conséquente. Les chocs thermiques ont tendance à provoquer les cellules contractiles de la viande et à durcir la chair.

2. Préparer une plancha, une poêle ou une cocotte en fonte : on ne cuit pas la viande de Wagyu sur un grill. Il faut que toute la surface de la viande soit bien au contact de la chaleur. Faire chauffer la plancha ou le grill à forte chaleur puis huiler simplement au dernier moment la surface avec un chiffon imbibé d’une huile neutre type pépins de raisins.

3. Saler la viande d’un sel de gemme (le sel de mer ou fleur de sel a tendance à provoquer une petite amertume). Préférez un sel très fin type sel de l’Himalaya et si possible du moulin qui aura l’avantage de la moudre extrêmement finement. Ainsi le sel fondra instantanément à la surface de la viande et pourra pénétrer le cœur de la viande pendant la cuisson.

4. Saisir la viande de chaque côté : la viande se détache naturellement de la surface de cuisson dès qu’elle est dorée. Cela signifie que la réaction de Maillard a opéré. N’essayez pas de détacher la viande de la plancha ou de la cocotte avant qu’elle ne se détache ainsi, toute seule, vous déchireriez les fibres et perdriez du jus. Ensuite, pour continuer la cuisson, retourner la viande régulièrement pour qu’elle cuise à plus basse température. Côte à l’Os vous recommande de cuire la viande de Wagyu saignante.

5. Laissez reposer la viande sur une planche à découper avec un papier d’aluminium et un torchon dessus, ou dans un four à 55°c. La viande doit reposer au moins le même temps que la durée de cuisson pour que les sucs aient le temps de se répartir à nouveau dans toutes les parties sèches et les rendre juteuse à souhait.

Côte à l’Os vous recommande de déguster la viande de Wagyu nature, avec une petite touche de fleur de sel de Maldon pour une expérience de textures et son petit effet craquant. La viande Wagyu se sert traditionnellement tranchée en petits cubes pour profiter visuellement de la beauté de son cœur fondant et rosé. 

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trop bon

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