RECETTES & ASTUCES: LES CHAPONS ET POULARDES DE LA FERME DE SAULZOIR

A l’approche des fêtes, nous vous faisons saliver avec deux recettes. Celles-ci subliment à merveille les chapons et les poulardes de la ferme de Saulzoir. Découvrez également dans notre article tous les conseils pour cuisiner ces volailles d’exception comme un chef !

 

Les conseils de la ferme de Saulzoir

… à lire avant de passer aux fourneaux.

 

Avant toute chose :

  • Ne piquez pas votre chapon ou votre poularde. De cette manière, vous évitez que les graisses et le jus ne sortent de la chair, ce qui garantit une chair fondante en bouche.
  • Sortez vos volailles du réfrigérateur au minimum une heure avant de les cuire. Ceci leur permettra de prendre la température de la pièce et facilitera le bon déroulement de la cuisson.

La cuisson :

  • Principe de base : Privilégiez une cuisson douce, la plus longue possible en arrosant régulièrement votre volaille.
  • Pour les chapons, préchauffez toujours le four à 180°C.
    Pour les poulardes, débutez la cuisson à four froid, ce qui permettra à leurs graisses de mieux se diffuser.
  • Débutez la cuisson par une heure à 180°C poursuivie d’environ 4 heures à 150°C pour un chapon, 2h30 à 150°C pour une poularde. (La durée de la cuisson est à ajuster selon le poids du chapon ou de la poularde).
  • Pour les poulardes : débutez la cuisson sur le côté (sur une cuisse). Après une vingtaine de minutes, retournez-la sur l’autre côté et terminez la cuisson en la posant sur les filets (le côté bombé).
  • Arrosez régulièrement votre chapon et votre poularde lors de la cuisson. Pour un résultat optimum, arrosez-les toutes les 15 à 20 minutes de leur jus de cuisson.
  • Afin de vérifier le niveau de cuisson, piquez près du croupion: si le jus qui s’en écoule est translucide ou brunâtre, la cuisson est achevée; si par contre, le jus est rosé, la cuisson n’est pas encore terminée.
  • A la sortie du four, emballez votre poularde de papier aluminium et laissez-la reposer une dizaine de minutes. Sa chair s’en trouvera encore plus moelleuse et juteuse.
     

Pour la sauce :

  • Il serait dommage de ne pas tirer parti du jus de cuisson de ces volailles. Il est en effet, le produit du mode d’élevage si particulier de ces volailles. Déglacez donc le plat de cuisson et utilisez-le comme base de sauce.
     

La découpe :

  • Utilisez toujours un couteau bien affuté.
  • Pour les chapons, afin d’obtenir 12 portions, procédez de la manière suivante:
    Découpez chaque filet en trois morceaux de taille égale.
    Détaillez chaque cuisse en deux morceaux dans la longueur.
    Servez les pilons individuellement.
  • Les poulardes ont une grosseur idéale pour une tablée de 5 à 6 convives.

 

Chapon de Saulzoir au miel

 

Comme explicité dans notre article précédent, le chapon est un coq qui a été castré pour que sa chair présente une plus grande tendreté. Cette particularité lui vaut une chair délicate et très fondante recherchée par les connaisseurs.
Comptez qu’un chapon pourra régalez environ 12 convives.

 

Ingrédients :

  • 1 chapon de Saulzoir
  • 300g de miel
  • 10 clous de girofle
  • 150g de beurre
  • 6 pommes
  • 1 verre de vin blanc
  • Un peu de jus de citron
  • Sel, poivre
  • Un peu de beurre pour le plat et la cuisson des pommes

 

Préparation :

  1. La veille, faites fondre doucement le beurre dans un petit poêlon. Une fois le beurre fondu, ajoutez le miel. Homogénéisez bien hors du feu.
  2. Pilez les clous de girofle jusqu’à l’obtention de petits fragments.
    Ajoutez-les au mélange de beurre et de miel. Mélangez bien afin de diffuser au mieux les arômes du clou de girofle.
  3. Pelez deux pommes, ôtez-en le trognon, coupez-les en petits dés.
    Arrosez-les d’un filet de jus de citron afin d’éviter qu’elles ne brunissent.
    Puis, mélangez-les avec deux cuillères à soupe de la préparation à base de miel.
  4. Salez et poivrez l’intérieur du chapon. Fourrez-le des dés de pommes enrobés de miel.
    Enduisez le reste du chapon avec la préparation au miel.
    Enveloppez le chapon dans du papier aluminium et réservez-le au frais jusqu’au lendemain.
  5. Le jour J, sortez le chapon du réfrigérateur au moins une heure avant de le cuire, ôtez le papier aluminium et placez le chapon dans un plat à rôtir à peine beurré.
    Préchauffez le four à 180°C et débutez la cuisson à cette température durant une heure. Prolongez ensuite la cuisson à 150°C durant au moins 4 heures tout en arrosant toutes les 20 minutes le chapon avec son jus de cuisson. 
  6. Lorsque la cuisson du chapon est presque achevée, pelez les quatre autres pommes, ôtez-en le trognon et coupez-les en quartiers.
    Dans une poêle, faites fondre un peu de beurre et faites-y sautez les quartiers de pommes.
    Salez, poivrez et déglacez la poêle avec le vin blanc.

    Salez et poivrez le chapon, puis servez-le entouré de pommes et nappez-le de glaçage.
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Poularde de Saulzoir au vin blanc et aux champignons

 

La poularde est une jeune poulette n’ayant pas encore pondu et qu’on a pris le temps d’élever durant 180 jours. Comme le chapon, elle bénéficie d’un élevage en plein air avant la dernière phase d’engraissement et profite du même régime alimentaire.

Notez que la poularde peut quant à elle être préalablement pochée dans un bouillon de légumes durant 20 minutes. Dans ce cas, il convient d’en réduire sa cuisson au four d’un quart d’heure.

 

Ingrédients :

  • 1 poularde de Saulzoir
  • 250ml de vin demi-sec
  • 50g de beurre
  • 3 échalotes
  • 4 gousses d’ail
  • 200g de champignons
  • 250ml de crème fraîche
  • De l’huile végétale pour la cuisson
  • Poivre, sel

 

Préparation :

  1. Détaillez la poularde en morceaux.
    Hachez les échalotes et les gousses d’ail. Réservez.
    Lavez les champignons et détaillez-les si nécessaire. Réservez.
  2. Dans une cocotte, versez l’huile et faites chauffer. Saisissez ensuite à feu vif les morceaux de poulardes sur toutes leurs faces.
  3. Ajoutez les échalotes et l’ail hachés et faites-les revenir légèrement.
    Assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Puis, mouillez avec le vin jaune.
    Couvrez et laissez mijoter à feu doux durant 40 minutes en remuant de temps en temps.
  4. Ajoutez les champignons et poursuivez la cuisson à couvert durant 20 minutes.
  5. Retirez les morceaux de poularde et les champignons et réservez-les au chaud.
    Ajoutez la crème et avec une spatule, grattez bien le fond de la casserole.
    Liez alors la crème avec un roux (beurre pommade et farine en proportion égale) ou avec du liant instantané.
    Servez et régalez-vous.

 

Idées accompagnements

 

Purée d’endives :

Faites cuire séparément à l’eau bouillante salée la même quantité de pommes de terre que d’endives. Mixez-les ensemble et mélangez bien. Salez, poivrez et incorporez un peu de beurre et de crème fraiche.

 

Demi-pommes aux airelles :

Epluchez, tirez le trognon et coupez en deux des pommes. Disposez les demi-pommes dans un plat allant au four le côté arrondi vers le fond (vous pouvez l’entailler légèrement afin de stabiliser le fruit). Déposez une cuillère d’airelles cuisinées au vin rouge sur chaque pomme. Enfournez à 180°C durant 20 minutes.

 

 Bon Appétit & Joyeuses Fêtes !

 

 

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