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RECETTE - Oiseaux sans tête aux chicons et à la bière

Les oiseaux sans tête, un véritable belgicisme

Les oiseaux ou moineaux sans tête sont une préparation bien de chez nous, de notre plat pays qu’est la Belgique. Si cela n’a rien à voir que ce soit de près ou loin avec de la volaille, cette désignation tient juste à la forme de cette préparation. Il s’agit de paupiettes, c’est-à-dire d’escalopes farcies de viande hachée. Le tout est ficelé et peut être bardée de lard fumé. Classiquement, les moineaux sans tête sont réalisé avec du haché de porc et de bœuf qui est emballé par une fine escalope de bœuf. Si chaque artisan boucher a sa propre recette, il existe également des particularités régionales. Par exemple, dans le nord du pays, il s’agit de paupiettes de bœuf farcies de chair à saucisse et qui sont cuites au bouillon.
Une fois en cuisine, il existe une multitude de recettes afin de sublimer les moineaux sans tête. L’idée est toujours de faire mijoter cette préparation dans un jus ou une sauce afin qu’elle offre un délicieux moelleux au moment de la dégustation.

Pour notre part, nous vous proposons ci-après une recette 100% belge qui est réalisée avec des chicons (ou endives pour nos amis français J ) et de la bière. Si nous vous avons déjà expliqué longuement qu’il y a viande et viande, il y a également chicon et chicon ainsi que bière et bière. En effet, nombreux sont les chicons qui n’ont jamais vu la terre et qui sont cultivé par hydroponie. Cela signifie qu'au lieu de les mettre dans la terre, les chicons vendus sous l’appellation « hydro » sont cultivés dans l'eau additionnée de nutriments et qui est chauffée à 16°C. Les tomates et les salades peuvent également être cultivées selon cette méthode. Il va de soit que le coût de production est plus élevé en méthode traditionnelle, c’est-à-dire en pleine terre, et d’avantage soumis au rythme des saisons. Ceci explique pourquoi il ne reste qu'une centaine de petits producteurs qui cultivent le chicon en pleine terre, dans des exploitations de quelques ares, voire au maximum de trois ou quatre hectares.

Recette: Moineaux sans-têtes aux chicons et à la bière

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 4 oiseaux sans tête
  • 1kg de chicons (pleine terre)
  • 400g de lardons fumés
  • 2 x 33cl de bière
  • Du liant instantané pour sauce
  • 2 cuillères à soupe de paprika
  • Sel, poivre

Selon que vous désirez obtenir un résultat plus léger ou plus corsé, optez pour une bière blonde, ambrée ou brune. Vous n’aurez que l’embarra du choix parmi le large panel de bières artisanales brassées avec sagesse à deux pas de chez vous.

 

Préparation :

  1. Préparez les légumes : lavez les chicons et ôtez leur pied.
    Détaillez grossièrement les chicons en tronçons de 1 centimètre environ.
  2. Faites chauffer à blanc une casserole.
    Faites-y rissoler les lardons fumés. Puis, réservez-les.
  3. Dans la même casserole, saisissez les oiseaux sans tête sur toutes leurs faces.
    Réservez-les.
  4. Placez alors dans la casserole les lardons et les chicons.
    Epicez de sel et de poivre et ajoutez le paprika.
    Mélangez bien le tout à l’aide d’une spatule.
  5. Versez doucement la bière en la versant sur le bord de la casserole.
    Enfin, déposez par-dessous le tout les moineaux-sans-tête.
    Laissez mijoter à couvert durant 30 minutes, à feu moyen.
  6. A la fin de la cuisson, sortez les moineaux sans tête de la casserole et réservez-les.
    Portez le jus de cuisson à ébullition afin de lier la sauce. A ces fins, tout en mélangeant le jus, ajoutez plus ou moins de liant instantané selon la consistance désirée.
    Servez avec des frites et une bonne bière!

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