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Les viandes qu'on aime ... en Suisse

Dans cette série « Les viandes qu’on aime », nous vous proposons d’en apprendre plus sur la consommation de viande dans d’autres pays… ainsi que les meilleures recettes qui en sont issues !

Bienvenue en Suisse !

Les Suisses consomment environ 140g de viande par jour et par personne, et sont donc amateurs de viande. Mais la consommation a baissé ces dernières années. En cause : le prix. Car en Suisse, la viande est très chère. Le veau, par exemple, coûte autour de 60€ du kilo Il est courant, d’ailleurs, que les bouchers affichent le prix au 100g.
Les Suisses sont donc grands consommateurs de morceaux moins « nobles » et que nous utilisons moins, car ils sont plus économiques. Ils cuisinent aussi beaucoup la viande hachée.
Les viandes les plus consommées en Suisse sont le porc (particulièrement dans la région Alémanique) et la volaille (surtout dans la région Romande). Globalement on y consomme deux fois moins de bœuf que de porc.

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Une recette suisse : les jarrets de porc, sauce à la bière.

Ingrédients pour 4 personnes.

  • Il vous faudra 2 jarrets de porc. Demandez à votre boucher de faire quelques entailles dans la couenne.
  • 1.5dl de bière brune pour la cuisson
  • Pour la marinade :
  • 2 cuillers à soupe de crème épaisse
  • 2 cuillers à soupe de moutarde forte
  • ½ cuillers à café de cumin en poudre
  • Sel
  • Poivre fraîchement moulu
  • Pour la sauce:
  • 3,5 dl de bière brune
  • 50g de beurre en copeaux, et un peu plus de beurre pour étuver
  • 4 cuillers à café de fécule de maïs
  • 2 dl de bouillon de viande
  • ½ cuiller à café de sucre
  • ⅓ cuiller à café de cumin
  • 1 oignon finement haché
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • Sel et poivre à votre goût

Préparation – à commencer la veille.

Commencez par la marinade. Mélangez la moutarde et le cumin, poivrez, puis incorporez la crème épaisse. Badigeonnez les jarrets avec ce mélange, puis mettez-les au frais pour la nuit.
Le jour suivant, préchauffez votre four à 220°C. Déposez les jarrets dans une cocotte, et mettez-les au four durant 15 minutes pour saisir la viande.
Ensuite, baissez la température du four à 160°C pour laisser cuire les jarrets doucement, durant 2 heures. Mais vous devrez les badigeonner tous les ¼ d’heure avec de la bière brune.
En fin de cuisson, préparez la sauce. Faites revenir l’ail et l’oignon dans un peu de beurre. Déglacez à la bière puis faites réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’ 1dl de liquide environ. Ajoutez alors la fécule de maïs et portez à ébullition. Laissez ensuite frémir durant quelques minutes.
Enlevez la casserole du feu et ajoutez petit à petit le beurre en fouettant. Corrigez l’assaisonnement avec le cumin, le sel, le poivre et un peu de sucre.
Il ne vous reste plus qu’à servir les jarrets !

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