Les joues de porc et de bœuf, un vrai régal de tendreté

Les joues de porc et bœuf sont des morceaux injustement méconnus.
Il n’est d’ailleurs pas rare de retrouver de la joue à la carte des restaurants gastronomiques.
Bien que les joues soient au départ une viande relativement ferme étant donné que les muscles des mâchoires sont fortement sollicités lors de la mastication,
une cuisson douce et lente saura révéler la remarquable finesse de ces morceaux.
Notons enfin que malgré qu’ils s’agissent bel et bien de muscles,
les joues sont classées dans les produits tripiers car elles proviennent de la tête.

Recette de joues de bœuf à la Bourguignonne

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 800 g de joues de bœuf

- 2 oignons

- 750ml de vin rouge

- 2 gousses d’ail

- 1kg de carottes

- 2 feuilles de laurier

- 3 branches de thym

- Sel et poivre

- Un bouquet de persil

- Un peu de beurre

- Pour lier la sauce : du liant instantané ou 5 cuillères à soupe de beurre pommade + 5 cuillères à soupe de farine

 

  1. La veille, préparez la marinade :
    Dans un récipient, versez le vin et ajoutez le laurier, le thym, un oignon coupé en quatre, les gousses d’ail hachées, le sel et le poivre. Ajoutez enfin les joues de bœuf, scellez le récipient avec du film alimentaire et réservez au frais durant 24h.
  2. Le lendemain, égouttez soigneusement les joues de bœuf et réservez la marinade.
    Dans une poêle chauffée à blanc, faites ensuite revenir les joues de bœuf dans un peu de beurre. Il faut que toutes leurs faces soient bien dorées. Placez ensuite les joues dans une grande cocotte.
    Dans la même poêle, faites ensuite revenir un oignon émincé dans un peu de beurre et ajoutez-le aux joues dans la cocotte.
  3. Ajoutez enfin la marinade filtrée dans la cocotte et laissez mijotez doucement à couvert durant 3 heures.
  4. Pendant ce temps, épluchez les carottes et coupez-les en grosses rondelles.
    Faites-les cuire à la vapeur. Puis, faites-les revenir avec les carottes doivent être émincées et cuites à l’eau chaude. Il est aussi possible de les glacer au beurre dans une poêle, avec du persil plat.
    Enfin, au terme des trois heures, liez la sauce avec du liant instantané ou avec un beurre manié. Dans ce dernier cas, travaillez à la fourchette le beurre avec un volume équivalent de farine dans un bol. Ajoutez-le ensuite au jus de cuisson porté au préalable à ébullition et mélangez vigoureusement le tout au fouet.

 

Recette de joues de porc à la bière et au miel

DSCN1944

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 800 g de joues de porc
- 500 ml de cidre
- 1 gros oignon
- 4 cuillères à soupe de miel
- 2 feuilles de laurier
- 3 branches de thym
- 2 cubes de bouillon de légumes
- sel, poivre
- 5 cuillères à soupe de beurre pommade (c’est-à-dire à température ambiante)
- 5 cuillères à soupe de farine

 

 

Préparation:

1. Épluchez l’oignon et émincez-le.
2. Faites chauffer une cocotte et faites-y revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide, en mélangeant régulièrement à la spatule. Retirez l’oignon de la cocotte et réservez-le.
3. Dans la même cocotte, faites brunir sur toutes leurs faces les joues. Salez et poivrez.

DSCN1938

4. Baissez le feu et ajoutez un peu de cidre ainsi que les deux cubes de bouillon. Puis, avec une spatule, déglacez le fond de la cocotte en grattant bien les sucs de cuisson.
5. Versez le reste du cidre le long de la paroi de la cocotte. Ajoutez ensuite l’oignon, les feuilles de laurier, les branches de thym, du sel et du poivre.
Laissez mijoter le tout à couvert et à feu doux durant deux heures au minimum.
Jusqu’ici, la préparation peut se réaliser la veille.
6. Le lendemain ou à la fin de la cuisson, liez la sauce. A ces fins, préparez un beurre manié: dans un bol, travaillez à la fourchette le beurre avec un volume équivalent de farine. Ajoutez-le ensuite au jus de cuisson porté au préalable à ébullition et mélangez vigoureusement le tout au fouet.
7. Pour terminez, ajoutez le miel en adaptant la quantité selon votre goût et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Poster un commentaire

Voir les Voir le produits trouvés produit trouvé Pas de produits trouvés icon-close
Une erreur s'est produite, veuillez réessayer ultérieurement. Voir le produit Aucun produit n'a été trouvé lors de la recherche Nouveauté Promotion Solde Vente flash  € loading ending recherche
Chargement..