LE TAJINE: INVITEZ LE MAROC DANS VOTRE CUISINE

Envie de saveurs estivales mais il fait encore trop froid pour sortir le barbecue ?
On vous invite au voyage en partageant avec vous la douceur parfumée d’un tajine…

Une tradition berbère

Le tajine est un plat traditionnel de l’Afrique du Nord. Au Maroc, en Tunisie ou en Algérie, chacun a sa propre recette familiale rehaussée d’un mélange secret d’épices qui subliment les saveurs de ces préparations longuement mijotées.

En effet, le simple mot tajine est évocateur des parfums du Maghreb et est une véritable invitation à l’évasion et au voyage.

Le tajine désigne à la fois la préparation culinaire mais aussi l’ustensile typique en terre vernissée dans lequel on le prépare.

Traditionnellement, le tajine est cuit lentement au charbon de bois, sans ouvrir le couvercle.

La réussite d’un tajine repose en effet sur la cuisson à l'étouffée.

Lors de la cuisson, étant donné que les aliments sont essentiellement composés d’eau, une fois le point d’ébullition atteint, l’eau se transforme en vapeur d’eau.

En s’évaporant de l’aliment, elle emmène avec elle multitude de parfums et saveurs.

En s’élevant, la vapeur se condense sur le couvercle conique du tajine et ruisselle alors sur la préparation.

Lors de cette étape, les épices sont humidifiées, ce qui leur permet d’exprimer tous leurs parfums.

Dès lors, non seulement, la cuisson n’assèche pas la préparation, mais les saveurs en sont exaltées.

En effet, pour sublimer les saveurs, il est nécessaire que les molécules organoleptiques soient mises en solution pour venir titiller nos papilles gustatives: c’est le rôle de la vapeur d’eau.

Voilà pourquoi, il est important de cuire à couvert afin que les saveurs ne s’échappent pas dans le milieu ambiant.


De plus, au plus la viande choisie sera riche en gras intramusculaire (épaule d’agneau, par exemple), au plus la viande et la préparation développera de flaveurs.

En effet, en se solubilisant à la cuisson, les molécules de graisse piègent les molécules volatiles responsables du goût des aliments.

Cette cuisson lente et prolongée permet également d’obtenir une viande moelleuse et juteuse.

La cuisson lente permet également de solubiliser le collagène de la viande (comptez d’1h30 à 2h30 de cuisson).

Ceci explique que des «bas morceaux» peuvent être sublimés sans aucun souci dans les tajines, et bonne nouvelle, ils sont généralement moins onéreux! 

Voilà aussi pourquoi le tajine est, par définition, un plat familial.


Pour une viande encore plus moelleuse et juteuse, vous pouvez la faire mariner la veille.

Avant de la placer dans le tajine, vous pouvez la saisir afin de la caraméliser sur toutes ses faces. Enfin, lors de la cuisson, veillez à la mettre au fond du tajine afin qu’elle baigne bien dans le jus de cuisson.
 

Vegetable

Tout en équilibre

Traditionnellement, le tajine se cuisine avec de la viande de poulet ou d'agneau, mais il peut également être décliné avec du bœuf ou du poisson.

Si vous optez pour un tajine de poisson, il faudra cependant le rajouter en fin de cuisson afin d’éviter qu’il ne se désagrège. 

Côté ligne, le tajine est une invitation massive pour les légumes mais aussi les légumineuses telles que les pois chiches.

En accompagnement, la semoule de blé et le boulgour se marient à merveille.

Pour info, le boulgour et la semoule sont tous les deux issus du blé dur.

Cependant, étant donné qu’ils sont fabriqués différemment, le boulgour est plus riche en résidus de son et donc en fibres alimentaires.

Le son constitue en effet l’enveloppe protectrice du grain de blé. Il est riche en fibres, ce qui explique son attrait d’un point de vue nutritionnel.


Et si en plus, vous optez pour un thé à la menthe en accompagnement, voilà de quoi faire un repas convivial tout en légèreté.

En effet, sauf si vous le gorgez de sucre, un verre de 10 cl de thé comporte entre 0 et 2 calories contre 100 pour un même volume de vin.

Tajine marocain

Faut-il absolument un tajine?

Les tajines en terre cuite sont disponibles dans toutes les tailles, en version brute ou vernissée.

Avant la première utilisation, on conseille de le tremper dans de l'eau éventuellement additionnée de vinaigre pendant vingt-quatre heures.

Cependant, de nombreux tajines décorés ne sont que des plats de présentation et ne se prêtent pas à la cuisson.

Prenez garde aussi au fait que certains tajines marocains génèrent un taux élevé de plomb, ce qui représente un risque potentiel pour la santé.
Côté cuisson, traditionnellement, le tajine se cuit au charbon de bois, posé sur un canoun, une sorte de brasero qui se présente sous la forme d'une poterie creuse en terre cuite. Cela donne effectivement au plat une saveur incomparable.

Chez nous, vous pouvez cependant faires cuire vos tajines à la flamme du gaz, ou encore à la plaque électrique ou vitrocéramique, en intercalant un diffuseur entre la source de chaleur et le plat pour éviter que celui-ci ne se fende.

Comme moi, vous pouvez utiliser tout simplement une cocotte en fonte dont le couvercle, hermétique et parfois parsemé de picots, permet lui aussi un cycle d'évaporation, de condensation et d'arrosage régulier des aliments pendant tout le temps de la cuisson.

Il suffit alors de transférer le tajine dans un beau plat décoré au moment de passer à table.

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Tajine d’agneau aux abricots et aux figues.

 

Ingrédients:

  • 800 g d’épaule d’agneau désossée
  • 10 abricots secs
  • 10 figues sèches
  • 2 aubergines
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail finement hachées
  • 1 poignée d'amandes ou de noix de cajou
  • 500 ml de thé ou de bouillon de légumes
  • 1 c. à soupe de poudre de cumin
  • 1/2 bâton de cannelle
  • 1 c. à soupe de gingembre en poudre
  • 1 dose de safran
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • sel, poivre

 

Recette:

  1. Réhydratez les abricots et les figues dans de l’eau tiède.
    Afin d’en sublimer d’avantage les saveurs, vous pouvez également les réhydrater dans un thé de votre choix.
    Si vous optez pour le thé, préparez-en 500ml et conservez le afin de l'utiliser comme jus de cuisson à la place du bouillon de légumes.
     
  2. Emincez les oignons.
    Découpez les aubergines en dés.
    Détaillez l’agneau en cubes de 4cm de côté.
     
  3. Dans un poêle chauffée à blanc, faites revenir brièvement les morceaux d’agneau afin de les caraméliser sur toutes leurs faces.
    Faites également suer brièvement l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
     
  4. Transvasez la viande et l’oignon dans un tajine ou une cocotte.
    Epicez avec la moitié des épices (cumin, cannelle, gingembre, safran, sel, poivre).
    Recouvrez ensuite avec l’ail et les morceaux d’aubergine.
    Terminez ensuite par les figues et les abricots préalablement égouttés et éventuellement coupés en deux.
    Saupoudrez du reste d’épices.
     
  5. Mouillez avec le bouillon de légumes ou le thé.
    Fermez le tajine ou la cocotte et faites mijoter à feu doux durant 2h au minimum.


Accompagnez votre tajine de boulgour ou de semoule de blé.

Commentaires (1)

Bonjour, votre article est très intéressant
Merci pour toutes ces informations.

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