La saison du gibier est ouverte !

Lorsque les forêts se parent de leurs couleurs automnales, c’est le signe que la saison des champignons, des châtaignes, des potirons et du gibier, a commencé.

Cette dernière débute en septembre et se poursuit jusqu’en décembre; avec un accent particulier au moment des fêtes de fin d’année, pendant lequel le gibier s’invite volontiers à nos tables.

D’une manière générale, on distingue deux types de gibier : à plumes (les oiseaux) et à poils (les mammifères). Côté plumes, nous travaillons principalement le colvert, le faisan, la poule faisane, le perdreau et le pigeon ramier. Côté poils, c’est la biche, le faon, le chevreuil, le marcassin, le lièvre et le lapin sauvage que vous retrouverez le plus couramment dans nos étals. (Voir notre assortiment)

La qualité étant notre crédo chez Côte à l’Os, nous faisons confiance au même fournisseur depuis de nombreuses années: Condroz Gibier basé à Ciney. Ce dernier est d’ailleurs le créateur et l'ambassadeur du Premier Label Européen pour le Gibier Belge Sauvage d'Origine Certifié. Avec eux, nous avons la garantie que le gibier est prélevé dans son milieu naturel à des dates bien précises et que la traçabilité de ces gibiers sauvages est certifiée. De cette manière, c’est le meilleur du terroir wallon que vous invitez à votre table.
Comme dans tous produits carnés, c’est le mode de vie et l’alimentation de l’animal qui définissent la texture et la saveur de sa chair. Avec le gibier sauvage, vous retrouvez un goût authentique, une chair plus sombre, plus ferme et moins grasse. Traditionnellement, on fait mariner les gibiers plus fermes (sanglier, chevreuil,…) dans une marinade à base de vin (blanc ou rouge) avec des aromates (thym, laurier, genièvre), des morceaux de carottes, d’oignons, de céleri, d’huile, de sel et de poivre. La marinade sous-vide imprègne la chair de manière encore plus efficace.

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Le terme gibier désigne l’ensemble des animaux sauvages que l’on chasse et dont la viande est destinée à la vente ou la consommation. La saison de chasse est strictement règlementée en fonction des espèces. Pour ces raisons, nous vous invitons à vous renseigner auprès de nous avant d’arrêter vos menus et de passer vos commandes au préalable. En effet, afin de protéger la faune et l’équilibre des milieux naturels, la chasse est interdite pendant la saison des amours et lorsque les petits ne sont pas sevrés. Cependant, la période de chasse de certains animaux peut être plus étendue si ceux-ci l'impact de ceux-ci sur l’environnement est considéré comme nuisible (sanglier et lapin sauvage).
D’un point de vue pratique, il est déjà possible de servir certains gibiers début septembre, par exemple certaines sortes d’oies, de canard colvert, perdrix, lapin, pigeon ramier… Le faisan, le lièvre et le chevreuil peuvent quant à eux être mis au menu entre octobre et la fin d’année.
Consulter nos tarifs.

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Poule faisane aux pommes et aux airelles

 

Voici une idée de recette qui sera appréciée à tous les coups… même de ceux qui prétendent ne pas être des adeptes du gibier.

Ingrédients :

• 1 poule faisane
• 250 g d’airelles fraîches
• 800 g de pommes (type Jonagold)
• 450 ml de cidre doux
• 150 ml de fond de volaille
• 60 g de sucre
• 2 c. à s. de baies de genévrier
• 2 branches de romarin
• Sel, poivre
• 5 c. à s. de beurre pommade
• 5 c. à s. de farine

Préparation :

1. Dans une cocotte, faites dorer la poule faisane sur tous ses côtés et réservez-la.
2. Déglacez avec 250 ml de cidre puis mettez dans la cocotte la poule faisane et le romarin.
Assaisonnez de sel et de poivre puis couvrez et enfournez pour 40 minutes à 200°C.
3. Épluchez les pommes, ôtez-en le trognon et coupez-les en quartiers puis en deux dans le sens
de la hauteur. Après les 40 minutes de cuisson, ajoutez dans la cocotte les morceaux de pommes,
le fond de volaille, le reste de cidre, le sucre et les baies de genévrier. Couvrez et enfournez à nouveau.
4. Après 10 minutes de cuisson, ajoutez les airelles fraiches et poursuivez la cuisson
pour 10 minutes, en prenant soin d’ôter le couvercle de la cocotte.
5. Préparez un beurre manié: dans un petit bol, travaillez ensemble, à la fourchette,
le beurre pommade et la farine. Réservez.
6. À la sortie du four, retirez les fruits avec une écumoire ainsi que la poule faisane. Réservez le tout.
7. Si nécessaire, salez et poivrez le jus de cuisson, et ajoutez-y un peu de cidre.
Ensuite, sur la cuisinière, portez-le brièvement à ébullition et afin de le lier, ajoutez-y
le beurre manié tout en homogénéisant continuellement et vigoureusement avec un fouet.

Idées d’accompagnements: petites tartelettes feuilletées à la compotée d’airelles,
gratin dauphinois parfumé à la cannelle auquel vous intégrez deux couches de pommes
coupées en tranches, quartiers de pommes et de poires sautés dans un peu de beurre.

 

Bon appétit !

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