LA CUISSON DE L’AGNEAU: NOS CONSEILS

L’agneau demeure le symbole culinaire de la fête de Pâques.

S’il est synonyme d’innocence et d’obéissance et qu’il est consommé par les chrétiens en mémoire du sacrifice du Christ, il est également pour tout un chacun une viande savoureuse qui se prête à merveille aux repas de Pâques en famille.

Afin de profiter au mieux des qualités gustatives de sa chaire, il convient de la cuire de manière adéquate et ce, même si votre attention se porte d’avantage à la chasse aux œufs dans le jardin familial.

 

Les différents morceaux

 

La viande d’agneau a la réputation d’être un met raffiné.

Tendre et savoureuse, elle peut s’inviter aux tables de fêtes mais aussi lors des repas réalisés en toute simplicité.

Comme explicité ci-après, vous verrez que chaque morceau a sa recette mais aussi son mode de cuisson de prédilection.

Voici néanmoins un schéma afin de vous retrouver dans tous les morceaux qui peuvent vous être proposés :

1.Collier d’agneau

2.Côtes découvertes

3.Côtes secondes

4.Côtes premières

5.Filet

6.Côtes au filet

7.Selle

8.Gigot

9.Poitrine

10.Haut de côtes

11.Epaule

12.Epaule roulée

Cuire l’agneau comme un chef

 

Si certes, il existe différentes qualités de viande ovine, la cuisson demeure une étape cruciale.

D’une manière générale, qu’il soit grillé, poêlé ou rôti, l’agneau se déguste rosé ou tout au plus à point.

Par rosée, on entend une viande dont la surface forme une croûte dorée et dont l’intérieur est très rosé à cœur, avec une zone intermédiaire dans la quelle les fibres sont légèrement contractée et où la couleur est un peu plus beige. 

Une cuisson trop importante dessècherait sa chair, contracterait les fibres musculaires, ce qui ferait perdre à la viande toute sa finesse.
 

Voici nos conseils pour la cuisson de votre viande d’agneau :

 

Réveillez les saveurs…

-De nombreux aromates peuvent être utilisés afin de sublimer les saveurs de l’agneau : thym, romarin, estragon, sauge, ail, piment d’Espelette ou encore épices orientales… vous n’aurez que l’embarras du choix.

Ajoutez-les toujours avant la cuisson.

-Pour les pièces telles que les gigots, vous pouvez également réalisez une marinade avec de l’huile (huile de pépin de raison ou d’olive, du moment qu’elles supportent les hautes températures), des herbes et des épices. Enduisez-en votre gigot et emballez-le dans du film alimentaire. Laissez-le ensuite reposer de la sorte, une nuit au frais.

-Salez préférentiellement la viande si il s’agit de grosse pièce (gigot, épaule, par exemple) à mi-cuisson ou au moment du service et non avant la cuisson afin de préserver une jutosité maximale.

 

Avant de commencer…

Sortez votre viande du réfrigérateur 15 à 30 minutes au minimum avant de la cuire.

Cette durée est à ajuster selon la taille de la pièce de viande.

Cette étape permet de faire « respirer » la viande.

De cette manière, les saveurs se développeront au mieux.
De plus, si votre viande était emballée sous vide, cela lui permettra de retrouver sa couleur originale.

En effet, privées d’oxygène, les molécules de myoglobine ont tendance à brunir, réaction qui est tout à fait réversible lors que l’on réalise cette étape.

Enfin, en étant préalablement « tempérée », la cuisson rosée de la viande permettra d’obtenir une bonne température à cœur (non froide), surtout si la pièce de viande est fine et qu’elle est saisie très brièvement.

 

Quelle cuisson choisir ?

-Pour les côtes d’agneau, les tranches de selle, les noisettes et les brochettes, privilégiez la grillade.

Menée dans un premier temps à feu vif, cela permet à la surface de la viande de caraméliser grâce aux fameuses réactions de Maillard.

Ces réactions entre les protéines et les sucres permettent de générer des composés organoleptiques qui confèrent à la viande saisie de cette manière, une saveur particulière.

-Pour les pièces plus importantes devant passer au four ou en cocotte, saisissez-les toujours à feu vif afin de faire caraméliser leur surface comme décrit ci-dessus.

-Lors de la cuisson, retournez la viande de préférence à l’aide d’une spatule ou d’une pince. Cela évitera à la viande de perdre son jus.

-Le collier est quant à lui parfait pour les ragoûts ou un navarin. La poitrine apprécie également les cuissons mijotées.

-Optez pour la cuisson au four pour le gigot, le carré ou l’épaule.

 

Pendant la cuisson…

-Vous pouvez débuter votre cuisson au four à 240°C durant 15 minutes, par exemple, puis baissez la température à 200°C. Cela permettra de saisir la surface de la viande et de former ainsi une croûte appétissante.

-Au four, le mode de cuisson « chaleur tournante » permet une cuisson plus rapide en répartissant la chaleur de manière continue dans le four. Cependant, ce mode de cuisson favorise le dessèchement de la viande.
Le mode de cuisson traditionnel (sans chaleur tournante) permet pour sa part de limiter le dessèchement. Notez néanmoins que le temps de cuisson peut s’en retrouver légèrement allongé.

-Pour les cuissons au four, l’utilisation d’une cocotte limite le dessèchement de la viande. Dans tous les cas, nous vous conseillons d’arroser régulièrement la viande de son jus de cuisson.

-Veillez à ce que votre pièce de viande (sa mi-hauteur) soit bien au niveau de la mi-hauteur du four. Les résistances chauffantes se trouvant dans le haut et le bas du four, cela vous permettra d’éviter une cuisson non-uniforme du dessus et du dessous de la pièce de viande.

 

Et la température à cœur ?

Si vous disposez d’un thermomètre à sonde, sachez que l’appoint rosé correspond à une température de 60°C et de 65°C pour une cuisson à point.
A titre indicatif, on préconise pour les grosses pièces, une cuisson de 10 à 15 minutes à 200°C par 500g pour un résultat rosé, et 15 à 20 minutes de cuisson par 500g pour une cuisson à point.

 

Après la cuisson…

-Afin de permettre à la viande de se détendre à l’issue de la cuisson, nous vous conseillons de la laisser reposer 15 à 20 minutes dans votre four éteint, porte entrouverte; ou dans votre four à 60°C si la viande a été poêlée.

Une autre alternative, certes moins écologique, consiste à garder la viande au chaud sous un papier aluminium recouvert d’un torchon.

 

-La viande doit être servie la plus chaude possible. Nous vous recommandons de faire chauffer le plat de services ainsi que les assiettes.

 

 Bon appétit !

 

 

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