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Filetto de scottona à l'italienne

Quelle meilleure recette pour le traditionnel Filetto de Scottona italien que cette ré-interprétation en tournedos poêlé, jus court de vinaigre balsamique !

La Scottona n’est pas une race à proprement dite, mais une viande particulière, issue d’une génisse des meilleures races italiennes (d’une chianina ou d’une piémontaise). Il en résulte une viande finement persillée, au grain extrêmement fin et à la délicatesse incomparable.

A sa finesse, il faut répondre par une cuisson rapide et non agressive. Elle est idéalement poêlée, puis pendant le repos sur planche, son jus est déglacé pour en récolter toutes les saveurs.

Filetto de Scottona à l’italienne

Pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 5 minutes

Ingrédients

4  tournedos Scottona
2 cuillères à café de très bon vinaigre balsamique
25cl de fonds de veau
20g de beurre bien froid
Huile de pépins de raisins
sel
Poivre noir du moulin

Filetto de Scottona à l'italienne 31

Réalisation

Saler les tournedos.

Chauffer une poêle puis la huiler légèrement avec de l’huile de pépins de raisin, en essuyant l’excédent  à l’aide d’un papier absorbant.

Poêler la viande de chaque côté 2 minutes maximum. Déposer les tournedos sur une planche, couvrir d’un papier aluminium et d’un torchon. Laisser reposer.

Déglacer la poêle au vinaigre balsamique et le laisser caraméliser légèrement à feu doux. Ajouter le fond de veau, laisser réduire de moitié. Quand la sauce est onctueuse, hors feu, incorporer le beurre en fouettant. Vérifier l’assaisonnement de la sauce.

Servir les tournedos agrémentés d’un filet de sauce.

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