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Filet de Simmental à la ficelle et sauce tartare

C’est une vieille recette à laquelle nous vous invitons aujourd’hui. Le bœuf à la ficelle est une technique traditionnelle de cuisson du rosbif qui en garde tout le moelleux et toutes les saveurs. En effet, cuite dans un bouillon sans toucher ni le fond de la casserole, ni s’assécher, la viande garde tout son jus et est en plus enrichi des aromates du bouillons. Succès garanti en viande froide, surtout pour le filet dont la tendreté réclame un supplément de saveurs.

La technique du Bœuf à la ficelle : on prépare dans un grand faitout un bouillon simple avec un bouquet garni, quelques aromates, et on attache le rôti de bœuf au bout d’une ficelle. On place au bout de la ficelle une grande cuillère en bois pour suspendre le rôti dans le bouillon sans que celui-ci ne touche le fond. On couvre et on cuit la viande ainsi immergée le temps nécessaire selon son poids.

Nous avons accompagné cet émincé de bœuf à la ficelle servi froid d’une sauce tartare. Cette sauce, facile à réaliser, fera le bonheur des barbecues, des pique-nique, de vos buffets.

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Filet de Simmental à la ficelle et sauce tartare

Pour 6 personnes

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

1 rôti dans le filet de Simmental de 800g
Pour le bouillon :
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
2 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, romarin, laurier, branches de persil)
quelques grains de poivre noir
Sauce Tartare :
1 jaune d’œuf
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
25cl d’huile neutre type Pépins de raisin
1/2 cuillère à café de vinaigre blanc
1 bonne pincée de sel
poivre blanc du moulin
2-3 branches de cerfeuil
5 brins de ciboulette
1 branche de persil plat
1 petit échalote
1 cuillère à café de câpres fines
1 cornichon aigre-doux
 

Filet de Simmental à la ficelle et sauce tartare 1

Réalisation :

Préparer le bouillon : Plucher le céleri, la carotte, l’ail et l’oignon. Couper la crotte en rondelles, le céleri en deux trois morceaux. Placer les éléments du bouillon dans une grande casserole remplie d’eau froide. Porter à ébullition, écumer.

Attacher le rôti de Simmental à une ficelle et à une cuillère en bois. Suspendre le rôti dans le bouillon chaud, la cuillère en bois en travers de la casserole. Cuire le filet complétement immergé à petit bouillon pendant 20 minutes pour une viande bleue (augmenter de 5 minute pour un bleu médium, 10 minutes pour saignant, 15 minutes pour à point). Quand la viande est cuite, l’égoutter, la laisser reposer jusqu’à refroidissement.

Préparer la sauce Tartare : mélanger l’œuf, la moutarde et monter le tout à l’huile avec un petit fouet. Diluer dans le vinaigre, la pincée de sel. L’incorporer à la mayonnaise. Egoutter les câpres et le cornichon, les hacher finement. Laver et sécher les herbes, les ciseler. Mélanger le tout à la mayonnaise, poivrer.

Servir le filet de Simmental tranché finement avec la sauce tartare et quelques feuilles de cresson.
 

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