ET SI ON EN FAISAIT TOUT UN FOIN ?
Publié par Thierry Depuydt dans Recettes le
Encore trop tôt pour sortir le barbecue ?
Voici une touche d’originalité qui amènera un vent de liberté et de légèreté à vos préparations.
Parfumez au foin
Aussi curieux que cela puisse paraître, l’utilisation du foin en cuisine est la grande tendance herbacée du moment: pour affiner les fromages, dans les tisanes, dans le vin et… pour parfumer les viandes!
Il est vrai que dès qu’on évoque le foin, nos narines se chargent de souvenirs d’odeur mêlant la douceur, la chaleur, le bon air de la campagne, le bruit des bovins dans le pré, le ciel bleu et le chant des oiseaux… rien que ça!
Bref, une expérience faisant intervenir les cinq sens.
En cuisinant avec le foin, on invite donc notre cerveau à se replonger dans d’(agréables) souvenirs.
En effet, lors de la cuisson, la chaleur permet de libérer les composés aromatiques du foin.
Ceux-ci sont alors captés par les aliments.
De manière générale, sachez que les matières grasses pièges à merveille les molécules aromatiques, le résultat sera donc d’autant plus marqué si vous utilisez des viandes bien persillées.
Et croyez-moi, au moment du service : les waouw seront au rendez-vous !
Où trouver du bon foin ?
Si certes, il y a foin et foin. Vous pouvez réaliser votre propre foin vous-même en fauchant un coin de prairie et en le laissant sécher au soleil.
Prenez cependant soin d’éviter d’utiliser de l’herbe ayant été traitée ou jouxtant une parcelle victime de traitements intensifs.
Dans le commerce, vous pouvez également trouver du foin de qualité en animalerie mais aussi en épicerie fine.
Le foin de Crau (dans la région Provence-Alpes-Côte d’Azur) est le plus réputé, il bénéficie d’ailleurs d’une AOP.
Et pour ceux qui on la chance de passer leurs vacances à la montagne, pourquoi pas en ramener un peu dans vos bagages ?
Le foin pour la cuisson en cocotte
Si la saveur des poissons est souvent trop délicate pour être associée à celle du foin, ce dernier est néanmoins idéal pour parfumer allègrement les volailles ou les viandes rouges.
Il suffit de placer un lit de foin dans le fond d’une cocotte. Ajoutez ensuite un fond d’eau et déposer la viande par-dessus.
Vous pouvez également disposer la viande sur un peu de gaze afin d’éviter que le foin ne s’y accroche.
Couvrez et cuisez ensuite votre viande de manière habituelle.
Cuisson au foin et au four
Pour parfumer intensément une viande, couvrez de foin sec la lèchefrite du four.
Placez la viande préalablement saisie de tous les côtés dans un grand plat, et cuisez à basse température.
Prenez soin de bien inactiver le mode chaleur tournante sous peine que le foin ne tourbillonne dans votre four.
Le fumage au foin
Pour parfumer la viande à l’issue de sa cuisson, vous pouvez faire brûler un peu de foin juste avant de refermer la cocotte.
Réalisez l’opération sous la hotte et laissez-la cocotte entrebâillée.
Le foin peut également s’inviter dans votre barbecue. Ici aussi, il faut veiller à ce qu’il ne brûle pas.
Vous pouvez par exemple, le déposer sur une coupelle.
Vous pouvez aussi utiliser cette technique afin d’aromatiser un fromage, par exemple.
Couvrez le fond d’une cocotte chaude avec du foin, puis déposez-y un petit fromage frais sur une coupelle.
Couvrez de foin et fermez la cocotte.
Placez-la sur le feu ou au four pour dix à quinze minutes, ouvrez la cocotte (avant que le fromage ait trop fondu) et dégustez le juste tiède, ou laissez-le refroidir avant de le consommer.
Enfin, sachez qu’on peut «fumer» au foin bon nombre d’aliments: purée de pomme de terre en papillote, du lait frais fumé au foin, vous pourrez en faire une glace ou une panna cotta par exemple!
Prenez garde cependant à ce que l’odeur du foin ne l’emporte pas sur les saveurs du plat.
Lors d’un fumage, les matières grasses se chargent vite et puissamment en composés odorants.
Bon appétit!
