Entrecôte de Normande, sauce Marchand de vin
Publié par Thierry Depuydt dans Recettes le
La viande de Normande est savoureuse et finement persillée. Elle s’accompagne facilement de sauces, notamment de sauces douces et légèrement poivrées.
Nous l’associons ici à une sauce Marchand de vin, sauce à base de vin rouge et d’échalotes. C’est une sauce facile à réaliser. Cette sauce délicieuse est un classique, à la base de l’appellation Bordelaise qui associe la viande, la sauce Marchand de vin réalisée avec un vin de Bordeaux et quelques rondelles de moelle poêlée. Pour garder la saveur douce et légère de cette sauce, utilisez un vin pas trop tanique, de type Bourgogne ou Loire. Si au contraire, vous la désirez plus corsée, utilisez un vin de Bordeaux, de la vallée du Rhône ou du sud de la France.
Nous vous conseillons de servir l’entrecôte Marchand de vin avec des pommes sautées à l’ail et au persil.
Entrecôte Normande sauce Marchand de vin
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 5 minutes
Ingrédients :
4 entrecôtes de Normande
3 échalotes
35g de beurre bien froid coupé en petits cubes
25cl de vin rouge
25cl de fonds de veau ou glace de viande
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
1 gousse d’ail
sel
poivre noir du moulin
Déroulé :
Sortir la viande 30 minutes avant cuisson.
Eplucher l’ail, le dégermer mais ne pas le hacher. Eplucher et émincer finement les échalotes. Les faire revenir avec 5g de beurre sans coloration. Ajouter le vin rouge, le thym, le laurier, le romarin et l’ail. Réduire quasiment à sec (il doit rester 2cl). Déglacer au fond de veau, poivrer légèrement, laisser réduire jusqu’à ce que la sauce enveloppe la cuillère. Passer le tout pour ôter les éléments aromatiques.
Chauffer un grill. L’huiler légèrement à l’aide d’un papier absorbant. Saler et poivrer la viande. La saisir de chaque côté, baisser le feu pour poursuivre la cuisson.
Porter à ébullition la sauce. Hors feu, incorporer à l’aide d’un fouet le beurre en petits morceaux bien froids. Vérifier l’assaisonnement en sel.
Napper la viande de sauce, servir aussitôt.
