Entrecôte de Maine Anjou à la chapelure de cèpes et de noisettes
Publié par Thierry Depuydt dans Recettes le
Persillée et savoureuse, la viande de Rouge des Prés, appelée aussi Maine Anjou, est une viande qui s'associe particulièrement bien avec les saveurs d'automne.
Côte à l'Os continue sur sa lancée des recettes d'automne et associe ici un champignon considéré comme puissant et généralement allié des viandes giboyeuses. Pourtant, le cèpe est un champignon délicat, aux saveurs boisées et fines si on ne l'associe pas avec de l'ail ou du persil. Il a ce petit goût de noisettes qu'on a renforcé ici en l'associant justement à des noisettes dans une chapelure facile à réaliser. Le cèpe aime le beurre et profte pleinement ici des graisses intramusculaires fondues d'une viande particulièrement persillée. La douceur des deux s'allient et se complètent.
Cette recette pourra être servie avec les cèpes d'accompagnement et des frites au four juste passées sous un filet d'huile et de la lfleur de sel. De quoi savourer pleinement les couleurs de l'automne!
Entrecôte de Maine Anjou à la chapelure de cèpe et de noisettes
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 1 heure
Pour 4 personnes
Ingrédients:
2 belles entrecôtes
300 g de cèpes
une 10aine de noisettes décortiquées
30g de beurre 1/2 sel
Poivre du moulin type Voatisperiferi
Fleur de sel
Réalisation:
Essuyer soigneusement les cèpes pour les nettoyer. Ôter la partie terreuse du pied. Couper les cèpes en 2 ou en lamelles s'ils sont gros. Sur une grille alalnt au four, déposer 10 1/2 cèpes ou 10 lamelles de cèpes à plat. Chauffer le four 150°c et faire sécher les cèpes (cela prend généralement une petite heure).
Quand les cèpes sont secs, les mixer avec les noisettes.
Faire sauter les autres cèpes dans 20g de beurre. Saler à la fleur de sel. Ils doivent être bien dorés.
Dans la même poêle, saisir les entrecôtes et les cuire de préférence saignates pour que le persillé fonde.
Servir les entrecôtes saupoudrées de chapelure de noisettes aux cèpes et accompagnées de cèpes sautés.
