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Entrecôte de Limousin, risotto et poêlée de champignons

Pour cette recette, nous avons choisi de mettre à l’honneur l’entrecôte de Limousin maturée de 5 semaines.

Avant de débuter les préparations, sortez la viande du réfrigérateur et sortez-la de son emballage afin de la laisser «respirer» et prendre la température ambiante. Ce dernier point est d’autant plus important si vous désirez obtenir un appoint de cuisson bleu sans avoir le cœur de la viande encore froid.

Pour le risotto :

Ingrédients (pour 4 personnes):

  • 200g de riz Arborio
  • 500g de beurre
  • 50g de Parmesan râpé
  • 1 petit oignon
  • 750ml de bouillon de légumes
  • 50ml de vin blanc

Préparation:

  1. Dans une poêle, faites fondre la moitié du beurre et faites-y revenir l’oignon en remuant régulièrement. Une fois que l’oignon est devenu translucide, ajoutez le riz.
    Mouillez avec le vin puis laissez réduire.
    Versez ensuite le bouillon de légumes, couvrez et cuisez à feu doux en remuant régulièrement.
  2. À la fin de la cuisson, c’est-à-dire une fois que le bouillon est presque totalement absorbé, ajoutez le reste de beurre et le Parmesan.
    Homogénéisez bien le tout à la spatule.
    Réservez hors du feu.

 

Pour la poêlée de champignons:

Ingrédients (pour 4 personnes):

  • 750g de champignons
  • 200g de lardons fumés
  • Un peu de beurre
  • Poivre
  • Mélange d’épices «Cacao et chili» (Santa Maria, exclusivité Delhaize)

Préparation:

  1. Brossez les champignons sous un filet d’eau, puis égouttez-les bien.
    Eliminez l’extrémité des pédoncules et détaillez ensuite les champignons en quatre quartiers.
  2. Dans une poêle, faites fondre un peu de beurre.
    Faites-y revenir les lardons en remuant régulièrement avec une spatule.
    Dès qu’ils commencent à être un peu dorés, ajoutez les champignons et un fond d’eau.
    Assaisonnez avec le poivre et le mélange d’épices. Puis, baissez le feu et poursuivez la cuisson à couvert durant 20 minutes.
    Si besoin, vous pouvez achever la cuisson à découvert pendant quelques minutes afin que l’éventuel excédent d’eau s’évapore.

 

Cuisson de la viande et dressage:

Faites chauffer à puissance maximale et à blanc une poêle à revêtement antiadhésif. Une fois que la poêle est bien chaude, déposez-y les entrecôtes poivrées au préalable.
Saisissez toutes les faces des entrecôtes jusqu’à ce qu’elles soient bien caramélisées.

Préparez les assiettes ou les planches:
Dressez le risotto à l’aide d’un emporte-pièce;
Ajoutez par-dessus la poêlée de champignons;
Posez la viande, salez-la avec de la fleur de sel ou du sel Maldon et détaillez-en quelques aiguillettes.

Régalez-vous sans tarder!
 

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