Entrecôte de Holstein, sauce au poivre vert
Publié par Thierry Depuydt dans Recettes le
La Holstein est une vache de race laitière souvent méconnue pour la qualité de sa viande. Elle donne cependant des morceaux très goûteux, abondamment persillés et à la belle couleur carmin.
Sa saveur marquée et puissante, développée grâce à une maturation bien menée, permet de l’accompagner de sauces au goût relevé.
Côte à l’Os vous propose cette recette traditionnelle de « steak au poivre vert », une belle assiette classique que vous accompagnerez de légumes sautés à la poêle.
Entrecôte de Holstein sauce poivre vert
Pour 4 personnes
Préparation : 15mn
Cuisson : 5mn
Ingrédients :
4 entrecôtes de Holstein maturée
2 échalotes
1 gousse d’ail
1 petit pot de poivre vert en saumure
20cl de crème liquide
10g de beurre demi-sel
20cl de fond de veau
5 cl de cognac
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 cuillerée d’huile neutre
sel fin
Poivre noir du moulin
Déroulé :
Eplucher les échalotes et les ciseler finement. Rincer le poivre vert, le concasser grossièrement. Eplucher l’ail et le hacher finement.
Dans une casserole, faire suer les échalotes et l’ail dans 10g de beurre. Déglacer au cognac, laisser réduire à sec. Déglacer au fond de veau, ajouter le thym et le laurier, laisser réduire de moitié. Ôter les aromates, ajouter la crème et laisser épaissir. Mixer le tout. Incorporer le poivre vert. Réserver.
Saler et poivrer les entrecôtes. Dans une poêle légèrement huilée, faire sauter les entrecôtes. Les cuire bleues ou saignantes. Les faire reposer sur une planche, couvertes d’une feuille d’aluminium et d’un torchon.
Déglacer le fond de la poêle avec la sauce au poivre. Détacher les sucs.
Servir les entrecôtes accompagnées de légumes sautés et nappés de sauce.
