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Entrecôte Black Angus sauce béarnaise pommes allumettes

Cette belle entrecôte méritait un soupçon de tradition pour mettre en valeur son grain et sa tendreté incomparables.

La côte de bœuf Black Angus est une viande très savoureuse. Pour la mettre en valeur, une simple grillade suffirait. Mais une sauce légère, un peu acidulée et fraîche d’herbes  contraste avec ses arômes caramélisés de viande grillée. Un bon équilibre que l’on a voulu très gourmand avec de petites pommes allumettes toutes fines.

ENTRECOTE BLACK ANGUS, SAUCE BEARNAISE, POMMES ALLUMETTES.

Pour 4 personnes
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 20 minutes

Ingrédients:

4 entrecôtes Aberdeen Angus
80g de beurre bien froid  coupé en petits cubes
3 jaunes d’œufs
2 échalotes (grises de préférence)
10cl de vinaigre d’alcool
10cl de vin blanc sec
1 bouquet d’estragon
Sel fin de mer
Poivre noir du moulin (Sarawak)
1 kg de pommes de terre à frites
1.5l d’huile de pépins de raisin

Entrecôte Black Angus Béarnaise 41

Réalisation:

Sortir les entrecôtes, les laisser reprendre en température.

Préparer les pommes frites : laver et rincer les pommes de terre sans les éplucher. Les couper en très fines allumettes de 0.5mm de côtés. Les rincer à nouveau pour ôter l’excédent d’amidon, les sécher soigneusement dans un torchon propre.

Chauffer l’huile à 160°c. Plonger les allumettes en plusieurs fournées et les cuire à blanc pendant 10 minutes. Les réserver sur une grande assiette recouverte de papier absorbant.

Préparer la sauce : Eplucher et hacher au couteau les échalotes. Effeuiller l’estragon. Garder les tiges d’un côté et les feuilles de l’autre. Verser le vinaigre et le vin blanc dans une petite casserole, ajouter les tiges d’estragon rincées et séchées et l’échalote hachée, porter à ébullition et réduire jusqu’à obtenir 3 cuillères à soupe de liquide. Passer le liquide et le verser dans un bol. Rincer la casserole. Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Ajouter les jaunes dans les 3 cuillérées de liquide et battre le tout. Verser le mélange dans la casserole et à feu très doux ou au bain-marie, cuire le mélange en battant sans cesse au fouet pour faire mousser le tout. A l’obtention d ‘une crème onctueuse, ôter du feu et incorporer petit à petit les cubes de beurre bien froid tout en ne cessant de fouetter le mélange. Saler et poivrer la sauce. Ciseler les feuilles d’estragon, les incorporer à la sauce. Maintenir la sauce sur un bain-marie tiède.

Préchauffer un grill. Quand il est bien chaud, l’huiler à l’aide d’un papier absorbant imbibé d’un peu d’huile de pépins de raisin. Saler et poivrer les entrecôtes.  Les griller de chaque côté. Laisser reposer les entrecôtes sur une planche couverte de papier aluminium et d’un torchon pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, chauffer à nouveau l’huile de friture à 180°c. Y plonger les pommes allumettes jusqu’à ce qu’elles dorent.

Servir les entrecôtes accompagnées d’un peu de salade fraîche, de sauce béarnaise et de pommes allumettes.

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