Contrefilet de Romagnola farci aux chanterelles
Publié par Thierry Depuydt dans Recettes le
C’est l’automne et c’est la pleine saison des champignons. Côte à l’os vous propose d’interpréter ses viandes aux saveurs des bois et de l’automne.
La viande de Romagnola est une viande à la saveur complexe et raffinée. Douce à l’attaque, elle développe en bouche des arômes boisés et d’herbage sec. L’automne est l’occasion de souligner ces parfumes et de l’accompagner de champignons des bois comme les chanterelles.
La recette est assez simple à réaliser, malgré son aspect raffiné. Nous vous recommandons de servir ce plat d’une écrasée de pommes de terre et d’une salade de cresson.
Contrefilet de Romagnola farci aux chanterelles
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
2 contrefilets de Romagnola de 3-4cm d’épaisseur
50g de chanterelles
1 échalote grise
1 petit bouquet de persil plat
25g de beurre demi-sel
sel fin
poivre noir du moulin
Réalisation
Rincer sous un filet d’eau les chanterelles. Les essuyer au papier absorbant et les hacher finement. Eplucher et hacher finement l’échalote.
Dans une petite poêle, faire sauter avec un peu de beurre l’échalote et les chanterelles. Quand les chanterelles sont cuites et ont perdu toute leur eau, saler et poivrer. Ciseler le persil, l’ajouter aux champignons. Saler, poivrer.
Couper les contrefilets dans l’épaisseur pour créer une poche mais sans les ouvrir complètement. Y glisser les champignons. Refermer le tout à l’aide de piques en bois. Saler et poivrer la viande.
Faire sauter la viande dans le reste de beurre de tous côtés. Laisser reposer 10 minutes avant d’ôter les piques en bois.
