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Brochettes de bœuf (race Normande), beurre à l'estragon

La viande de race Normande est une viande très goûteuse : élevée en prairie, cette race rustique développe des arômes de beurre et de cuir. Elle a une certaine minéralité en bouche, et des saveurs marquées. Sa texture est serrée et plutôt ferme, avec une tendreté qui vient sous la dent dans un second temps. Sa jutosité est très appréciée des amateurs de viande.

Pour ne pas dénaturer son goût, nous avons choisi de ne pas la poivrer. Quelques feuilles d‘oignon rouge viennent «épicer» ces brochettes, et sa saveur beurrée assez puissante est rafraîchie par un beurre d’estragon sur le modèle d’un beurre maître d’hôtel.

 

 

Brochettes de bœuf au beurre d’estragon.

Pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes

Ingrédients :
600g de contre-filet de Normande
1 oignon rouge
sel fin
1 cuillerée d’huile neutre
50g de beurre demi-sel
5 branches d’estragon

 

Brochettes de Boeuf race normande et beurre à l'estragon 1c @AnneDemay

Réalisation :
Sortir 50g de beurre à température ambiante pour qu’il soit facile à travailler.

Sortir la viande 1 heure avant la cuisson. La couper en dés de 3cm environ. Eplucher et couper l’oignon en cubes de même largeur. Détacher les pétales d’oignon les plus larges.

Sur des piques à brochette, alterner 4 morceaux de viande avec 3 feuilles d’oignon. Laisser reposer.

Effeuiller l’estragon et le ciseler finement. Travailler le beurre pour l’assouplir et incorporer l’estragon. Quand le tout est homogène, rouler le beurre en un boudin de 3-4cm de diamètre dans un film alimentaire. Le placer au réfrigérateur, laisser durcir.

Chauffer un grill ou une poêle. Huiler légèrement la surface de cuisson à l’aide d’un papier absorbant. Saler les brochettes et les saisir  de tous les côtés jusqu’à ce qu’elles soient bien marquées.

Servir les brochettes accompagnées d’une rondelle de beurre d’estragon.

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