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Boeuf Strogonov (Filet de Longhorn)

Grâce à sa saveur fruitée et généreuse, la viande de Longhorn accepte des sauces relevées et puissantes. Le gras de la sauce d’un bœuf Strogonov est ainsi contrebalancé par la légère acidité de la viande et le tout donne une recette extrêmement gourmande.

Le Bœuf Strogonov est une recette minute : la viande doit rester à peine saisie. Il faut donc pour cette recette une viande juteuse et tendre. Le filet de Longhorn, avec sa mâche couplée d’une grande tendreté convient très bien à ce type de recettes. Un régal pour toute la famille !

Cette recette a été probablement inventée par le cuisinier français de Pavel Alexandrovitch Strogonov, officier de l’armée Russe au XVII-XIX èmes siècles. Elle a évolué dans le temps mais reste un modèle d’aigre-doux dont la composition de base comporte du paprika, de la moutarde et de la crème. La version que Côte à l’Os a élaborée pour vous ici, comporte de la tomate et des échalotes, mais contrairement à ce que l’on rencontre souvent, pas de champignons. Cela permet de goûter pleinement la déicieuse saveur de la viande de Longhorn.

 

Boeuf Strogonov 3c ©AnneDemay

Bœuf Strogonov

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 15 minutes

Ingrédients

500g de filet de Longhorn
2 échalotes
1 gousse d’ail
1 cuillères à soupe de paprika doux
1 cuillère à café de fond de veau déshydratée
15cl de vin blanc sec
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
1 cuillère à café de concentré de tomates
20cl de crème fraîche
1 cuillère à soupe d’huile neutre
20g de beurre ½ sel
sel
Poivre noir du moulin type Sarawak
Pour servir : du persil ciselé et des pâtes fraîches au beurre.

Réalisation :

Couper la viande en fines lanières en coupant à contre-fil. Saupoudrer de paprika et laisser mariner à sec 10 minutes.

Eplucher les échalotes et l’ail. Emincer les échalotes en lanières dans le sens de la hauteur. Hacher finement au couteau la gousse d’ail.

Chauffer un peu d’huile dans une sauteuse et faire revenir la viande une minute maximum. La réserver sur une assiette à part. Dans la même poêle, ajouter le beurre et les échalotes et l’ail. Les faire revenir sans coloration. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire à moitié. Ajouter la moutarde, le concentré de tomates et le fond de veau déshydraté. Mouiller avec 10 cl d’eau. Laisser le tout épaissir. Crémer et terminer la cuisson jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse.

Au dernier moment, juste avant de servir, verser la viande et son jus dans la poêle. Mélanger.

Servir avec des linguine ou des tagliatelle. Parsemer de persil. 

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