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Pata Negra, De Cebo, Jabugo, Serrano, Bellota, comment s'y retrouver dans les appellations du porc Ibérique?

Mondialement connu comme étant le summum du jambon, le Jamon Pata Negra Bellota pousse cependant à la confusion des appellations pour toutes les viandes de porc et tous les jambons en provenance d’Espagne. Or il y a bien des différences entre une viande de Pata Nagra et un Jamon Bellota.

Comment s’y retrouver avec toutes les appellations de porc Ibérique, les dénominations commerciales, les labels  et autres marques : Jabugo ? Bellotta ? Pata Negra ? Serrano ? de Cebo ? Nous vous expliquons tout.

 

Paysage d'une dehesa dans la région de Huelva

Le Pata Negra: Porc de race Ibérique

Pata Negra est le nom commun utilisé pour nommer les porcs de race Ibérique en raison de sa peau noire (Pata Negra = pattes noire). Ce terme générique désigne des produits qui sont issus de ce porc mais ne garantit aucunement la qualité de son élevage ou de ses produits. Manger du Pata Negra, c’est simplement manger du Porc Ibérique, mais il a pu être élevé de manière indsutrielle.

L'élevage traditionnel "Bellota"

Le porc Pata Negra Bellota : la tradition d’élevage des porcs ibériques a été poussée au rang d’art dans la région nord de Séville, la région de la Huelva. Dans la Sierra Aracena, autour de villages comme Jabugo, Mayores,  Cortegana, les porcs Pata Negra sont élevés en plein air. De l’automne à la fin de l’hiver, période appelée la Montanera, ils parcourent des Dehesa, des forêts clairesemées de chênes lièges et de chênes verts où ils s’alimentent des glands doux tombés des arbres : Les Bellotas. Un porc Bellota sera donc un porc nourri en partie par des glands, nourriture complétée par les herbages et fourrages naturels de la propriété. 

Le porc de Cebo

Le porc de Cebo est une appellation en opposition à l’élevage industriel et à l’élevage traditionnel  Bellota. "Cébar veut dire "nourrir" en espagnol. "Cebo" signifie que le porc utilisé comme matière première a été nourri  avec  des aliments naturels mais pas par de glands. Il s’agit de porcs élevés en parcs et nourris d’aliments naturels et céréaliers. C’est une désignation d’élevage de qualité. Il s’agit souvent de porcs ibériques mais sans garantie si ce n’est pas précisé. 

Porc ibérique

Porc de race Ibérique "Pata Negra" au milieu d'une Dehesa

Jambons

Les Jambons

Si vous achetez un Jamon (Jambon en espagnol) de Huelva, il bénéficie d’une DOP espagnole (l’équivalent de notre Appellation d’origine Protégée). C'est bien un jamon Bellota, donc de Porc ibérique et nourri aux glands pendant la Montenera.

Un Jamon Jabugo proviendra du village de Jabugo, au cœur de cette région, c'est le village le plus connu comme producteur jambons de Pata Negra et de Jamon de Huelva. Mais cela ne le garantit pas d’être DOP de Huelva !

A ne pas confondre avec un Jamon Serrano: cette appellation que l’on rencontre sur les paquets de jambon désigne des produits sans spécification de la race du porc. Serrano signifie « de Montagne » (le porc utilisé n’est pas forcément de race Ibérique). Bien sûr, les jambons Jabugo ou de Huelva sont des jambons de montagne, mais il ne sera jamais précisé "serrano". Même s'il y a d'excellents Jamon Serrano, ce n'est pas la même chose. 

Dehesa

Notre viande de "Pata Negra" Bellota

La viande de porc Ibérique  de Côte à l'Os est particulièrement savoureuse car elle est élevée selon la tradition dans un élevage de la Sierra Aracena, la région de Jabugo. Les porcs doivent se déplacer pour se nourrir. Ils peuvent consommer entre 8 à 12 kilos de glands pendant la période de la Monatera. Cette activité constante fait que leurs graisses s’infiltrent dans leur muscle. Il en résulte une viande de grande qualité, riche en bon cholestérol, en vitamines et en oligo-éléments.

Notre viande de Pata Nagra Bellota est une viande particulièrement persillée, goûteuse, à la saveur douce. Elle garde une certaine mâche tout en étant très fondante et très juteuse. Elle ravira les amateurs de viande de porc rustique et se prêtera particulièrement aux grillades.

 

Carte de la région de Huelva

Commentaires (3)

Nous ne pouvons pas oublier de mentionner la qualité exceptionnelle de le jambon 7 Bellotas https://7bellotas.com/fr/ produit 100% à Salamanque pure jambon ibérique Pata Negra BELLOTA.

le

Beau produit conforme à mes attente, sauf qu'il est congelé en espagne (daté du 28/10/18) et que ce n'est pas indiqué sur le site.

La Sierra Aracena est en effet de la temple des élevages mais aussi des affinages de qualité en Espagne. De très bons jambons comme plus près de chez nous le jambon Kintoa.

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