Les races mixtes: entre les viandeuses et les laitières, leurs coeurs balancent

Lorsqu’on admire une pâture de bovins, vous aurez sans doute remarqué qu’il y a des morphologies bien différentes. A mi-chemin entre les viandeuses super-musclées et les laitières aux os du bassin saillants, se trouvent ce qu’on appelle les races mixtes…

 

 

La Normande est reconnue à la fois pour la qualité de sa viande et de son lait.

C’est en 1865, grâce aux observations du moine Grégor Mendel que l’homme a découvert que certains caractères se transmettaient de manière héréditaire. En d’autres termes, les caractères (tels que les aspects morphologiques, par exemple) exprimés par un individu sont le fruit d’une transmission et de l’expression de certains gènes provenant de leur parents. Afin d’illustrer cela, prenons le cas de deux parents de grande taille. Vous comprendrez instinctivement que ceux-ci auront d’avantage de chance d’avoir des enfants de grande taille comparativement à un couple qui est de très petite taille. Dans le cas ci-présent, cela met en évidence l’impact des facteurs génétiques sur la taille de la progéniture. Chez les bovins, il en est de même pour leur morphologie et certaines de leurs aptitudes. C’est le cas notamment pour les aspects relatifs au développement de leur musculature ainsi que pour leur potentiel de production laitière. De la même manière qu’il existe des populations de petites et de grandes tailles (pensez notamment aux différences entre les nations européennes), il existe des bovins qui sont d’avantage destinés à la production de viande et d’autres, à la production de lait. C’est pourquoi, on distingue trois grands types de races bovines :

- Les races viandeuses ou à viande
Parmi celles-ci, on retrouve la Blanc-Bleu-Belge, la Charolaise, la Limousine, la Blonde d’Aquitaine, la Parthenaise, l’Aubrac, la Salers,… Toutes ces races présentent une musculature qui se développe relativement rapidement lors de l’engraissement. Le gabarit de leurs pièces de viande est également propice au travail du boucher. Selon les races et le mode d’élevage, la maille de la viande est plus ou moins fine, le goût est variable et le persillage est plus ou moins prononcé.

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L'impressionante musculature de la Charolaise.

- Les races laitières
Ces vaches telles que la Hosltein, la Jersey, la Brown Swiss, la Vosgienne, etc. sont spécialisées dans la production de volumes importants de lait. Certaines produisent jusqu’à 60 litres de lait par jour! Une fois réformées, c’est-à-dire lorsque les femelles sont arrivées au terme de leur production de lait, elles sont sorties de la filière laitière afin d’être engraissées pour intégrer la filière viande.
La viande de ces races présente une teneur en graisse globalement plus élevée que celle des races viandeuses et la finesse de leur maille est appréciée.

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L'Holstein est la race laitière dont les volumes de lait produits sont les plus impresionnants.

- Les races mixtes
Elles sont quant à elles réputées tant pour leur lait que pour leur viande. Parmi les races mixtes, on distingue la Normande, la Simmental, la Montbéliarde, l’Abondance, la Tarentaise,… Pour les éleveurs, ces races présentent l’avantage d’être rentables sur les deux plans. En plus, de pouvoir offrir fournir une alimentation naturelle à leur veau, ces vaches peuvent fournir suffisamment de lait pour fabriquer des produits laitiers tels que le Camembert de Normandie, le Gruyère, l’Emmental, l’Abondance, etc. La viande des races mixtes combinent l’avantage des races viandeuses et laitières: elle peut provenir d’animaux plus jeunes comme chez les viandeuses, et elle présente un persillage plus important comme chez les laitières. Rappelons que la teneur en graisse constitue en soit un atout d’un point de vue organoleptique. En effet, les molécules de graisse agissent comme des pièges à l’égard des molécules goûteuses. C’est pourquoi, en matière de goût, les connaisseurs préfèrent une viande persillée à une viande trop maigre.  

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L'Abondance est une race mixte dont la viande est appréciée et dont le lait est utilisé afin de fabriquer le fromage du même nom.

En conclusion, au vu de la diversité des bovins qui peuplent les pâturages, il y en a vraiment pour tous les goûts !

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