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Les canards de la Ferme Louis Legrand à Templeuve

A la ferme Louis Legrand, on ne croise pas d’animaux à poils mais à plumes… En effet, depuis 1998, Louis Legrand élève avec passion deux races de canards. C’est suite à des visites de plusieurs exploitations que Louis est tombé sous le charme de ces drôles d’oiseaux alors qu’il rêvait de développer une activité rentable qui pourrait fonctionner de manière quasi autonome.

C’est en mémoire de ses aïeuls que Louis nous explique que le nom de sa ferme est celui porté par les premiers fils de huit générations chez les Legrand, tous prénommés Louis… un nom et un prénom chargé de nombreux souvenirs.

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Déjà du temps de Cléopâtre

Comme se plait de le rappeler Louis, les Egyptiens étaient déjà friands de canards. De nombreuses représentations ont d’ailleurs été retrouvées par les égyptologues. En outre, les Egyptiens avaient remarqué qu’il était possible de conserver la viande dans leur propre graisse. A cette époque, les Egyptiens engraissaient traditionnellement les canards avec de la pâte de figue. Ce n’est que par la suite qu’on lui préféra le maïs rapporté par Christophe Colomb des Amériques. Puis, progressivement, la consommation de canard a conquis l’Europe. Elle y est entrée d'abord par le sud, pour finalement atteindre l’Alsace et la Cour des Rois. Ce mets d’exception s’invitait en effet régulièrement à la table des nobles.

Bien que le canard soit reconnu comme une spécialité du Sud-Ouest, il est bon de préciser que notre climat belge est d’avantage adapté à l’élevage de ces volatiles. En effet, les écarts de températures entre les saisons y sont moins rudes.

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Aujourd’hui, chez les Legrand

Selon la période de l’année, la ferme Louis Legrand compte entre 1000 et 1400 canards. Deux races y sont élevées: le canard de Barbarie et le canard Mulard. Les canards Mulard représentent 40% de  la population de l’élevage de Louis. Issu d’un croisement entre une canette de Pékin et un canard de Barbarie, ce canard est reconnu pour la qualité de son foie. Le canard de Barbarie est quant à lui d’avantage plébiscité pour la qualité de sa chair, son foie étant plutôt réservé à la préparation de pâté. La chair du canard Mulard est elle aussi consommée.

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Dans le hangar, le silence règne en maitre au milieu de ces centaines d’oiseaux. Les canards y arrivent dans l’élevage à l’âge de 4 semaines et sont regroupés dans de petits enclos selon leur âge. Une fois assez grands, ils peuvent alors sortir librement afin de s’ébattre dans la spacieuse prairie de 20 ares (2000m²), cloisonnée elle-aussi afin que les canards d’âges différents ne se mélangent pas. Il s’agit ici bel et bien d’un élevage assez rustique et extensif. En outre, l’absence de promiscuité préserve l’élevage des épidémies.

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Louis nous explique que son élevage compte essentiellement des individus mâles étant donné qu’ils présentent une meilleure rentabilité tant au niveau du foie que de la chair, qu’ils ne volent pas et sont plus silencieux. Au terme d’un peu plus de 4 mois d’élevage, les canards atteignent le bon poids grâce à une alimentation constituée d’un mélange de blé et de maïs produits dans l’exploitation, associé à du pois. Pendant la durée de l’élevage, un canard consomme en moyenne 250 grammes par jour. Notons que le fameux gavage lorsqu’il a lieu, n’est pratiqué qu’en fin d’élevage durant 12 jours et demi. A ce moment, le canard reçoit au maximum 2 x 400 grammes d’aliment par jour, qui sont alors stockés dans le jabot en attendant la descente dans l’estomac où la digestion proprement dite commence. En tant qu’animal migrateur le canard possède une aptitude naturelle à faire des réserves dans son foie, aptitude que l’homme utilise pour produire le foie gras.

Enfin, notez que l’on parle de «filet» de canard lorsque celui-ci provient d’un canard non gavé, tandis que l’appellation «magret» désigne le filet d’un canard ayant été gavé.

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