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Les agneaux prés-salés du Mont Saint-Michel

Le Mont-Saint-Michel appelé également "Merveille de l'Occident" recèle bien des merveilles. Sa baie est célèbre par le fait d’être le théâtre des plus grandes marées d'Europe. On raconte que la marée y monte à la vitesse d’un cheval au galop!  Cette magnifique baie est dominée par le célèbre Mont Saint-Michel. Inscrit au "Patrimoine Mondial" par l'Unesco depuis 1979, celui-ci accueille pas moins de 2,5 millions de visiteurs par an. A quelques enclavées de là, loin de l’effervescence des ruelles du Mont engorgés de touristes venant des quatre coins du monde, les troupeaux de moutons paissent tranquillement.

La baie du Mont Saint-Michel dans laquelle ils évoluent, constitue un lieu de vie tout à fait particulier. On y trouve une faune et une flore tout à fait caractéristique. Battue par les marées, la pluie, le vent ou même la sécheresse, la baie renferme une végétation qui a su s’adapter à de telles conditions et dont les agneaux aiment particulièrement se délecter. C’est d’ailleurs cette flore qui est à l’origine des saveurs hors du commun de leur chair.

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Dans notre plat pays, Côte à l’Os est actuellement le seul artisan boucher à proposer dans son étal ce fameux agneau Prés-Salés du Mont Saint-Michel AOP. Pour rappel, l'Appellation d'Origine Protégée - AOP est l'équivalent européen du signe de qualité français AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Ces agneaux présentent la particularité d’être nés, élevés et abattus sur les zones géographiques délimitées par l’AOP. Ils possèdent donc les caractéristiques spécifiques permettant leur adaptation à ce terroir exceptionnel que sont les herbus de la Baie du Mont Saint-Michel.

Ces agneaux pâturent une végétation composée de plantes halophiles (puccinellies, obiones, salicornes…) qui confère le goût si particulier à leur chair. Il s’agit d’une alimentation idéale pour une croissance lente, à mille lieues de l’élevage intensif. A côté des exigences purement géographiques, le cahier des charges de l'AOP tient également compte des besoins et du bien-être des animaux. En outre, ce mode d'élevage garantit une alimentation naturelle et respectueuse de leur rythme de vie. En clair, on laisse le temps au temps afin de faire les choses au mieux, dans le respect des traditions. Bien évidemment, l'utilisation d'OGM dans l’alimentation des moutons est strictement interdite. Au final, ce cahier de charge AOP permet de garantir aux consommateurs une viande de qualité, produite de façon traditionnelle.

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Yannick et Lydie Frain avec qui Côte à l’Os a choisi de travailler, ont choisi d’adhérer à ce cahier de charge. Ils conduisent avec passion un troupeau de 1 000 brebis dont la vie est rythmée par les saisons: après la période des naissances en bergerie de mi-décembre à mi-mars, les brebis sortent sur les prés-salés quand leurs agneaux ont en moyenne dix semaines. Le troupeau sort alors tous les jours, sauf en cas de fort coefficient de marée.

Le mode d’élevage de l'agneau est donc très extensif. Les animaux parcourent de grandes distances dans ce milieu rude, à savoir plus de 10km par jour. Ces longues marches ont une influence directe sur la qualité de la viande: il s’agit d’une viande relativement ferme et présentant un faible dépôt de gras de couverture. La présence de persillé (gras intramusculaire à l’intérieur de la viande) offre quant à lui une viande gouteuse avec une belle jutosité. A la dégustation, ce sont donc des arômes uniques liés à la tradition du mode d’élevage et aux terroirs de la baie du Mont Saint-Michel et des Havres du Cotentin qui se révèlent. Une explosion de saveurs et un véritable dépaysement…

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