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Le Taureau de Camargue

La Camargue, un terroir

La Camargue est formée de grands espaces humides, spécifiques du delta du Rhône. Son sol n'est pas particulièrement propice à l'agriculture moderne. Il s’agit d’une terre jeune dont l'humidité et la salinité limitent l'exploitation par des productions végétales intensives, telles que celles des céréales. La Camargue bénéficie d’un climat où les étés peuvent être très chauds et secs tandis que les hivers sont très rudes et humides, avec des vents violents et froids. Dès lors, seul des animaux rustiques sont capables d’évoluer dans un tel milieu. Parfaitement adapté, le taureau camarguais règne en maître sur ces grands espaces sauvages et contribue très largement à leur conservation. Avec les chevaux blancs, ils constituent de véritables ambassadeurs de cette région. Signalons par ailleurs que le mouton y a longtemps été prépondérant. On lui réservait d’ailleurs les meilleurs pâturages, à savoir les terres hautes qui sont aujourd’hui le domaine des rizières où est produit le fameux riz camarguais. Aujourd’hui encore, le taureau constitue un véritable outil de gestion écologique de ces grands espaces. Par le piétinement, le pâturage, les déjections qu’il produit, il contribue au maintien de la diversité de la faune et de la flore.

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L’AOP «Taureau de Camargue»

L’appellation d’origine contrôlée (A.O.P.) du taureau de Camargue regroupe deux races présentant toutes deux une robe noire: le taureau originaire de Camargue ou «Raço di bioù» et le taureau de combat. C’est précisément le «Raço di bioù» que vous propose votre boucher Côte à l’Os, bioù signifiant bœuf en provençal.

L'élevage des taureaux en Camargue se pratique de manière traditionnelle. Les animaux puisent principalement leur alimentation dans leur milieu naturel. Il s’agit donc d'une alimentation typique du terroir camarguais qui peut parfois être complémentée en fourrage durant l’hiver.

La conduite des troupeaux est réalisée à cheval par les gardians. En effet, étant donné que les animaux ont conservé un instinct particulièrement sauvage, toute manipulation peut s'avérer dangereuse. La reproduction a également lieu de manière naturelle, sans intervention de l’homme. Chaque année, les jeunes animaux sont marqués. Le numéro apposé sur le dos des animaux permet de pouvoir les identifier aisément à distance. Le sigle de l'élevage est également apposé sur la cuisse. Ce marquage est un élément indispensable à la bonne gestion des troupeaux.

Le taureau de Camargue est un animal de robe foncée, généralement noire, quelquefois brune. Sa taille dépasse rarement 1,30 m pour les mâles et 1,20 m pour les femelles. Son poids varie entre 300 et 450 kg pour les mâles et 200 à 270 kg pour les femelles. La tête du taureau de Camargue présente une similitude frappante avec celle des taureaux de race asiatique: elle est forte avec un front étroit et déprimé. Les yeux gros, vifs et saillants ne sont pas recouverts de sourcils épais comme chez le taureau espagnol. Les cornes assez longues sont fines et noirâtres en bout, blanc crème dans la partie intermédiaire, gris foncé et fortes à la base. La fameuse corne en lyre, que l'on dit de type originel, se rencontre plus fréquemment chez les femelles.


Enfin, ce bovin de caractère produit une viande qui en a tout autant. Très riche en goût, elle est traditionnellement employée afin de préparer la gardiane, une recette que nous vous ferons découvrir prochainement.

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La course traditionnelle camarguaise

Bien qu’il ne soit reconnu que depuis 1999, le taureau originaire de la Camargue est élevé depuis toujours dans cette région. Jadis, il était exclusivement utilisé pour les travaux agricoles et pour la production viandeuse. Progressivement, il a ensuite été principalement utilisé à des fins folkloriques au XVIIIe siècle, à savoir pour la course traditionnelle camarguaise dite aussi course à la cocarde ou à divers jeux taurins (abrivado, enciero, bandido). En effet, son corps long, ses membres fins, sa souplesse du rein et sa nervosité prédisposent tout à fait le taureau de Camargue au jeu et à la course. 

La c ourse traditionnelle camarguaise est issue d’un spectacle ancestral: les valets et les animaux de la ferme se mêlaient pour combattre et jouer avec le taureau destiné à l'abattoir. Aujourd’hui, lors de ces jeux, le taureau doit défendre, lors de ses quarts d’heure de course, les attributs placés à la base de ses cornes. Les raseteurs, munis d’un crochet, petit peigne en fer, doivent alors tenter d’attraper les attributs qui sont primés. La sélection des taureaux, appelés alors cocardiers, se fait sur leur ardeur à défendre leurs attributs. Plus le taureau est reconnu, plus le risque pour les raseteurs est important, et plus les primes sont élevées. Ces courses sont règlementées et se pratiquent de mars à novembre dans toutes les arènes du Sud-Est de la France.

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