La viande de porc Brasvar

Angélique Dobbels et Kristof Verschelde Ferme Verbivar

Cote à l’Os a eu un vrai coup de cœur pour la viande de Porc Brasvar, issue de la tradition belge et repris par Kristof Verschelde et Angélique Dobbels dans leur ferme de Verbivar proche de Nevele.  

A la campagne, dans les temps anciens, chaque maison possédait un Brasvarken, c’est-à-dire  un cochon élevé pour sa viande et nourri avec les reliquats de cuisine et de repas de la famille. Ces porcs vigoureux, choyés car précieux, étaient élevés dans le respect de leur condition et de leur santé, et donnaient à manger pour l’année à la famille.

Cette tradition a été reprise par Kristof Verschelde et Angélique Dobbels dans leur ferme, proche de Nevele. Héritiers de 3 générations d’éleveurs, Kristof et Angélique voulaient combiner l’artisanat de leurs pairs à un élevage moderne, écologique et respectueux du bien-être animal. Kristof Verschelde a convertit son entreprise familiale à ce qui se fait de mieux en terme d’innovation pour en faire  une ferme éco-citoyenne, responsable et durable.

Porc Duroc Brasvar Verbivar

A Verbivar, le nom officiel de Brasvar, les porcs sont de la race des Duroc. Kristof a sélectionné cette race pour sa viande fine et délicate, maillée d’un fin persillage sans être cependant trop grasse. C’est une viande d’une grande qualité gustative et particulièrement moelleuse.

Les truies, au nombre de 700 aujourd’hui à Verbivar, sont chacune nourries selon leur âge ou l’étape de leur vie. On ne nourrit pas ici de la même façon une truie gestante et une bête jeune. De la même façon, l’attention est portée à la vigueur et la santé du cheptel. Il n’est pas question non plus d’antibiotiques ou de médicaments à outrance pour une soit disante prévention ou sécurité ! Chaque porc est suivi pour être au mieux de sa forme et de son bien-être.

Ferme Verbivar Nevele

Tout en étant soigneusement sélectionnée en terme de qualité, l’alimentation est essentiellement issue de produits locaux, produits du recyclage d’entreprises environnantes. C’est une des choses qui nous a plu à Cote à l’Os, cette intention de s’inscrire dans la durabilité des ressources. Ainsi, les porcs  mangent des pommes de terre cuites à la vapeur, issues des fabricants de pommes frites. Les épluchures et les chutes des pommes de terre sont finement broyées et transformées en une sorte de purée très liquide, forme aqueuse dont les porcs ont besoin pour s’hydrater, mais qui évite le gaspillage de l’eau en abreuvoirs. Les porcs sont également nourris  des drèches de blé, de malt et de seigle provenant d’une distillerie toute proche, la distillerie Filliers. Le souci de Verbivar reste constamment de réduire l’impact écologique au maximum. Ainsi, l'alimentation des porcs est enrichie au lacto-sérum, le petit lait résiduel après la fabrication des fromages. Le Lacto-sérum est riche en protéines et en oligo-éléments, ce qui renforce la vigueur et les défenses immunitaires des animaux, mais il est particulièrement polluant s’il est rejeté dans la nature.

Dans la même logique, une part de l'alimentation provient également du maïs cultivé sur la propriété même de Verbivar. Un ajout d’huile d’olive renforce le persillage naturel de la viande et lui donne une finesse en bouche.

Côte de porc Brasvar

Il en résulte une viande au maillage à coeur d'un gras fin et savoureux. Le goût riche et intense se suffit à lui-même. Une pièce poêlée prend une couleur dorée très flatteuse agrémentée d'un jus agréablement caramélisé. C’est une viande d’une grande qualité gastronomique, les chefs et les bouchers ne s’y trompent pas. Elle se prête aux meilleures coupes (tranches de côtes épaisses: kotelet met ragu van witloof en balsamico uien) et à la créativité des cuisiniers (tartares de porc: Roggeboterham, BRASVAR gehakt, prei en radijs).

A Cote à l’Os, nous partageons les convictions de Kristof Veschelde et Angélique Dobbels : « Seul le meilleur est assez bien ». Leur démarche de ne pas renoncer à une entreprise florissante, d’exiger la qualité au plus haut niveau ainsi que de réintroduire les traditions et les saveurs anciennes dans notre notre culture gastronomique nous touche particulièrement. Nous croyons à ce désir de reprendre nos us et coutumes d’antan et de les moderniser pour répondre aux exigences écologiques et durables d'aujourd'hui.

C’est une belle aventure pour nous de dialoguer avec cet éleveur et de nous approvisionner auprès de lui !

Commentaires (3)

le

Comment savoir que c'est toujours du porc bras var car vous dites du porc fermier ? ??

Bonjour, depuis le mois de mars nous vendons dorénavant en effet du Porc sur Paille, une coopérative locale avec laquelle nous avons un partenariat pour vendre du porc à l'ancienne, élevé avec respect et équitable.

le

Pourquoi ne montre-t-on pas d'avantage de photos des élevages sur votre site? Les porcs vont-ils parfois à l'extérieur?
Les truies en cours de gestation sont-elles maintenues en zone confinée ou ont-elle de l'espace?
Comment traite-t-on les porcelets? Sont-ils castrés? Parfois ou systématiquement? De quelle manière?
Leur coupe-t-on la queue? De quelle manière?
Y a-t-il visite de l'exploitant dans les étables? Combien de fois? Y a-t-il beaucoup de cas mortalité des porcelets?

Merci d'avance de votre transparence!

Babar

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