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La valeur nutritionnelle de la viande : La viande de bœuf est-elle grasse ?

Comme nous le disions dans notre précèdent article sur la valeur nutritionnelle de la viande, le gras a mauvaise presse. Et la viande est souvent associée à une alimentation grasse, la viande rouge particulièrement. Qu’en est-il ? 

Le pourcentage de taux de graisses dans la viande  rouge est surévalué

Tout d’abord un petit rappel : le taux de graisse d’une viande est souvent surévalué. Si l’on compare un plat comprenant une viande et des légumes verts à un plat comportant une part de tarte aux légumes et une salade  par exemple, on sera étonné de constater que le plat de viande et légumes verts est nettement moins gras que celui composé de la  tarte et de la salade. Le taux de graisse d’une viande rouge varie de 3 à 15%. Pour les viandes les plus grasses (à part certaines viandes extrêmement persillées comme le wagyu, ou la graisse est indissociable de la chair mais que l’on consomme rarement et en petite quantité), les parties grasses de la viande peuvent être éliminées dans l’assiette et donc non consommées. On peut ainsi alléger son repas…

Quoi qu’il en soit, le taux de graisse dans un aliment ne veut pas dire grand-chose : l’huile d’olive, qui est tant appréciée des nutritionnistes, contient 100% de lipides. Ce n’est donc pas le taux de graisse qui importe, mais le type de graisses que contient l’aliment. 

 

(Viande de Wagyu)

Faux-filet d'Aubrac @AnneDemay

La viande rouge contient des acides gras essentiels à notre bien-être.

Il existe trois types de graisses : les acides gras saturés, les acides gras mono-insaturés et les acides gras polyinsaturés. La viande, comme beaucoup d’aliments qui contiennent un certain taux de lipides, contient ces trois types de graisses.

Les acides gras saturés

Les acides gras saturés sont des acides qu’il faut plutôt restreindre dans son alimentation. L’excès de leur consommation est responsable de certaines maladies, mais ces acides gras existent dans n’importe quel aliment contenant des lipides (même dans l’excellente huile d’olive).  L’important n’est pas de les supprimer, l’important est qu’ils soient proportionnellement moindres par rapport aux autres acides gras. Or, les acides gras saturés de la viande rouge ne représentent que 42% des acides gras totaux, moins de la moitié donc. 

Les acides gras mono-insaturés (Omega 9)

Les acides gras mono-insaturés sont des acides gras qui ont une action anti-oxydante et font notamment baisser le taux de mauvais cholestérol (LLD) sans affecter le bon cholestérol (HLD). Pour les viandes rouges, ils entrent pour 47% dans la composition des graisses de bœuf. Or, les acides gras contiennent des Omega 9 appelés également acide oléique, cet élément que l’on retrouve notamment en grande quantité dans les bonnes huiles d’olives (1ère pression à froid). Les Omega 9 sont bénéfiques contre certains cancer, ils renforcent les défenses immunitaires, équilibrent le taux de sucre dans le sang et diminuent l’artério-sclérose (durcissement des artères).

(Viande d'Aubrac)

Elevage charolais bio de Thierry Jacquet 5c @AnneDemay

Les acides gras poly-instaurés (Omega 3 et 6)

Les acides gras poly-insaturés sont plus connus sous leur nom d’acide gras linoléique ou Omega 6 et acide gras alpha linoléique ou Omega 3. Notre alimentation est souvent trop riche en Omega 6, par rapport aux Omega 3. Les Omega 3 ont une action essentielle dans le bon fonctionnement biochimique de notre corps : elles ont ainsi une influence bénéfique sur notre tension artérielle, nos réactions anti-inflammatoires et antiallergiques, sur la formation de notre cerveau et sur le fonctionnement cérébral, etc. Elles ont également une action sur la diminution de nos cellules adipeuses. Or le taux d’Omega 3 dans la viande rouge dépend beaucoup de l’alimentation que reçoivent les animaux pendant l’élevage. Une alimentation riche en  herbe et en graines de lin (grande source d’Omega 3) favorisera ainsi un taux élevé d’Omega 3 dans la viande. Chez Côte à l’Os, nous veillons à sélectionner ce type d’élevage (Blanc Bleu Belge, Charolaise, par exemple).

Le taux d’Omega 6 de la viande rouge est souvent accusé d’augmenter la multiplication des cellules adipeuses ; or ce n’est pas le taux en lui-même qui est problématique mais un déséquilibre entre Omega 3 et Omega 6. Les Omega 6, même s’ils sont responsables de la multiplication des cellules adipeuses, sont également bénéfiques : pour la protection des artères et du cœur, pour la stimulation du système immunitaire, par exemple. C’est pour cela que Côte à l’Os privilégie les viandes qui grâce à leur méthode d’élevage, seront plus riches en Omega 3.

Côte de boeuf @AnneDemay

La viande bovine est-elle grasse ? Le gras c’est le goût !

Selon le morceau choisi, une portion de viande de 100g contiendra entre 5 et 15% de graisses. Ces graisses font partie d’une alimentation équilibrée car elles ont un effet sur notre organisme et c’est par leur diversité et leur consommation régulière qu’elles en assurent le bon fonctionnement.

Les graisses que contiennent les viandes sont un exhausteur de goût, en cela elles véhiculent les saveurs de la viande jusqu’à notre palais. En consommant avec modération des viandes plus ou moins grasses mais de très bonne qualité nutritionnelle, vous participez à la bonne santé de votre organisme tout en vous faisant plaisir. 

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