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La Fleur d'Aubrac

Depuis peu, votre artisan-boucher Côte à l’Os est membre de l’association « Fleur d’Aubrac IGP». Cocorico, il s’agit du premier membre belge! Mais quel est donc ce nouveau délice des prés qui fleuri dorénavant dans nos étals?

La crème de l’Aubrac et du Charolais
Vous connaissez sans doute l’Aubrac, une viande que nous vous proposons régulièrement dans le rayon de nos spécialités maturées. La Fleur d’Aubrac ou plutôt, les génisses Fleur d’Aubrac sont issues d’un croisement entre un père de race charolaise et une mère Aubrac. Ces demoiselles présentent une robe plus claire, tirant vers le blanc. Le mufle garde quant à lui généralement la couleur noire caractéristique de la race Aubrac. Ce croisement donne naissance à des bovins bénéficiant de la rusticité de leur mère avec un meilleur développement musculaire comme chez leur père. Précisons que par rapport à l’appellation, la génisse «Fleur d’Aubrac» est une femelle n’ayant jamais vêlé et qui est destinée à la boucherie à un âge compris entre 24 et 42 mois.

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Une indication Géographique Protégée

Qui dit «Fleur d’Aubrac», dit zone géographique bien délimitée. D’un point de vue législatif, une zone dénommée "Indication Géographique Protégée Génisse Fleur d'Aubrac" est d’ailleurs établie (voir carte ci-contre). En effet, les génisses Fleur d’Aubrac sont nées, élevées et abattues dans une zone bien définie, qui présente des caractéristiques communes du terroir qu’est l’Aubrac:

  • Un milieu physique typé essentiellement composé de massifs primaires et volcaniques ayant une altitude élevée, moyenne de 700 à 1 000 mètres,
  • La présence ancienne, forte et continue de la race Aubrac,
  • Des pratiques d’élevage particulières basées sur l’utilisation de l’herbe.
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Une viande à la fois goûteuse et délicate

Avec un produit d’exception, c’est le savoir-faire de l’artisan-boucher mais aussi de l’éleveur qui parlent dans l’assiette. Une fois de plus, le mode d’élevage et l’alimentation des animaux a une importance capitale sur la qualité et la saveur de la viande. Dès leur naissance, les génisses «Fleur d’Aubrac» sont élevées avec le lait de leur mère jusqu’au sevrage qui ne doit pas intervenir avant l'âge de 6 mois. Lors de la mise à l’herbe, elle broute à volonté sur les coteaux et les verts pâturages de l’Aubrac.
Dans le cas où les conditions climatiques l’exigent, l’éleveur peut donner quelques mois avant le sevrage un aliment concentré complémentaire référencé par l’Association et l’Organisme Certificateur. Celui-ci est composé de céréales, graines oléagineuses, graines de légumineuses, pulpes issues de tubercules, racines ou fruits et luzerne.
Souvent utilisé en fin de période d’engraissement afin d’obtenir de meilleur rendement, le maïs est strictement proscrit de l’alimentation des génisses au-delà de l’âge de 18 mois. En effet, la ligne de conduite pour l’élevage de ces animaux reste un mode d’élevage extensif spécifique en zone montagneuse.
Du sevrage à la finition, le régime alimentaire de base des génisses est constitué d’herbe, de foin, d’ensilage produits dans l’exploitation même.

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Fleur d'Aubrac - Toile de l'artiste peintre Franz Bodo

Afin de garantir au consommateur, un produit de qualité, la filière a fait le choix de limiter les intermédiaires: les génisses sont issues d’un seul élevage de la naissance à la commercialisation (Elevage naisseur-engraisseur) ou de deux élevages maximum (Elevage naisseur strict et Elevage engraisseur). Chacun de ces élevages est alors suivi et contrôlé. Après l’abattage, des critères de qualité stricts sont également appliqués sur les carcasses. Ce n’est qu’après la vérification de l’ensemble de ces points, depuis l’élevage jusque’à l’abattage) qu’une carcasse peut être estampillées des fameuses insignes de la filière, c’est-à-dire le logo avec le trèfle à quatre feuilles et la mention Fleur d’Aubrac.

Au final, on retrouve dans l’assiette, une viande alliant finesse et intensité. Ses saveurs sont marquées, son grain est très fin et sa couleur profonde. Le gras est bien infiltré dans le muscle, ce qui rend la viande fondante et juteuse.

Commentaires (4)

le

puis-je me procurer chez vous du cassoulet ou les viandes pour faire un cassoulet ?

Bonjour, les viandes oui certainement, nous avons un large choix de charcuteries et saucissons maison qui s'y prêtent parfaitement.

le

Bonsoir. Je suis régulièrement vos actualités et me suis souvent régalé de vos recettes, toujours exactement adaptées à la finesse de la viande sélectionnée. Pour la Fleur d'Aubrac, j'ai la chance de me rendre régulièrement dans son IGP et de pouvoir en acheter sur place et sous vide ;-). Pourriez-vous publier une recette qui vous semble le mieux mettre en valeur les caractéristiques de cette race-là ?
En vous remerciant,

le

Bonjour je vais ouvrir une boucherie, et nos viandes seront de l Aubrac bio.

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