L’agneau de lait des Pyrénées, invitez un terroir authentique dans votre assiette

L’agneau est associé aux cérémonies religieuses dans plusieurs cultures. Il figure ainsi parmi les plats les plus savoureux et les plus festifs. Depuis des temps ancestraux, les paysans des Pyrénées-Atlantiques tirent parti de leur milieu de vie exceptionnel et y élèvent des ovins.
Derrière l’agneau de lait des Pyrénées, se cache l’histoire de trois races ancestrales : la Basco-Béarnaise, élevées dans les montagnes du Béarn, les Manechs à Tête Noire et les Manechs à Tête Rousse, originaires tous deux des coteaux et des vallées basques.
De mi-juin à septembre, les brebis transhument vers les hauts alpages pyrénéens et profitent de riches pâtures et d’un environnement d’une pureté remarquable. Ensuite, à l’automne, les brebis redescendent dans les vallées et mettent bas, c’est le début de la période d’agnelage. Jusqu’au début de l’été suivant, les bergers accomplissent leur passionnante et minutieuse tâche afin d’élever les agneaux de lait. L’appellation «élevé sous la mère» prend ici tout son sens. L’Agneau de lait des Pyrénées est nourri exclusivement au lait de sa mère par tétée au pis. Pour garantir une chair naturelle et qualitative, aucun antibiotique ni aucune substance à effet hormonal n’est administré aux agneaux.

Races

Au départ, c’est cependant la fabrication de fromages à base de lait de brebis qui a fait la réputation de la région, avec notamment l’Ossau Iraty reconnu par une AOP. A ses fins, la traite des brebis débute environ 4 semaines après l’agnelage. C’est pendant cette période que les agneaux grandissent auprès de leur mère. Agé d’une quarantaine de jours et exclusivement alimenté avec le lait de sa mère par tétée au pis, l’agneau de lait des Pyrénées possède une chair dont la qualité est reconnue par les gastronomes.

agneau et mère

 

L’agneau de lait des Pyrénées bénéficie de deux signes officiels de qualité et d’origine : l’IGP (Identification Géographique Protégée) depuis 2012 et le Label Rouge depuis 1992.
Seuls les agneaux jeunes (de 15 à 45 jours), nés et élevés sur l’aire géographique définie, nourris exclusivement au lait maternel, issus des races locales des Pyrénées-Atlantiques peuvent prétendre à l’appellation IGP.
Tous les acteurs de la filière (éleveurs, organismes de production, abattoirs, abatteurs, ateliers de découpe) sont contrôlés plusieurs fois par an afin de garantir le savoir-faire associé à ce produit de qualité.

logoagneaudelaitdespyrenees

 

A côté de cela, le Label Rouge atteste la qualité gustative supérieure du produit. Il s’agit du seul signe officiel qui garantit une qualité organoleptique supérieure (goût, odeur, couleur, tendreté).
La chair de l’agneau de lait des Pyrénées est réputée pour sa tendreté, son goût suave, extrêmement fin et très peu prononcé, contrairement aux agneaux plus âgés.
Elle assure une saveur maximale, un aspect blanc rosé, clair et appétissant, un moelleux et une finesse de chair.
Ses qualités organoleptiques peuvent être sublimées tant par des recettes traditionnelles que modernes et elles s’intègrent également parfaitement dans les recettes espagnoles et orientales.

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