Côte à l’Os à la rencontre de l’AOC de Charolles

Il est un paradis des vaches, niché entre Morvan et Auvergne, au cœur de la Bourgogne Romane. Charolles, berceau d’une race mondialement connue et diffusée, se distingue par ses paysages bocageux, ses vallons vert pré, sa douceur printanière. Là, au milieu des herbes et des fleurs, paissent tranquilles de belles vaches crème, surveillées nonchalamment par un taureau aux allures débonnaires. Côte à l’Os se fournit depuis quelques temps auprès de l’un des deux abattoirs certifiés AOC Bœuf de Charolles, seule AOC viande, hormis l’historique Taureau de Camargue. Nous sommes donc partis à la rencontre de ce terroir et des éleveurs qui le défendent.

AOCdeCharolles Vaches portrait 41 @AnneDemay

Au cœur du Brionnais, berceau du Charolais, la volonté des éleveurs était de se réapproprier cette race diffusée dans le monde entier, avec le succès que l’on connaît : 1ère race à viande au monde, viande souvent industrialisée, croisements autorisés. Leur objectif ? Démontrer que la race pure, élevée selon les méthodes ancestrales uniquement à l’herbe et engraissée de même, développait une viande d’une qualité unique et d’une typicité marquée que seule la conjugaison de la génétique et du terroir pouvait expliquer.

AOCdeCharolles Vaches portrait 31 @AnneDemay

Depuis 1993, date de sa création, il a fallu beaucoup de temps et d’efforts aux 20 éleveurs qui s’étaient rassemblés alors, pour prouver à l’INOA la valeur typique et unique de cette race élevée en prés d’embouches. Ce n’est qu’après de nombreux allers-retours entre l’institution et l’association, de nombreuses interrogations et innovations pour la sélection, que l’AOC Bœuf de Charolles fut enfin obtenue en 2010 ! Les taureaux de Camargue avaient ouvert la voie à l’obtention d’une AOC de race à viande en 1996, mais les institutions restaient encore frileuses. Il a donc fallu près de 20 ans pour que l’Association Bœuf de Charolles prouve la réalité de ses revendications. Au passage, ils créent un formidable outil de méthodologie : une analyse et un vocable dédiés à l’analyse sensorielle.

AOCdeCharolles Vaches en pré 31 @AnneDemay
AOCdeCharolles Ruisseau 1 @AnneDemay

Aujourd’hui, l’AOC de Charolles, ce sont 150 éleveurs répartis sur un territoire de 354 communes. Les animaux sont élevés dès les beaux jours en prés d’embouche, ces prés au sol profond, riches en matières organiques, peu caillouteux, couverts d’un tapis végétal de graminées et de légumineuses. Les prairies qui doivent être à l’état de nature, sont entourées, au moins pour moitié, de haies protectrices et fourmillantes de vie. La plupart du temps, les prés bénéficient d’une source ou d’une retenue d’eau naturelle. Les animaux passent 200 jours minimum à l’extérieur en phase d’élevage, 30 jours en phase d’engraissement. Et ils doivent avoir passé au moins deux saisons à l’herbe avant d’être engraissés. L’hiver, ils sont nourris d’herbes venant de la propriété, de céréales et de tourteaux de lin riche en oméga 3 et 6. Ils sont finis au foin et au fourrage, issus de l’exploitation.

AOCdeCharolles Taureau Deauville 7 ans 11 @AnneDemay

Cela donne une viande particulièrement juteuse en bouche, intense au niveau des saveurs, à la fois tendre et ferme à la mâche. Brillante et d’une belle couleur rouge vif, voir vermillon, la sélection des animaux une fois abattus pousse à la recherche du grain le plus fin. Car à l’image d’un bœuf de Kobé dont on vante tant les mérites, la viande d’AOC de Charolles n’est pas jugée uniquement sur pieds et en vif : après l'abattage, la carcasse doit être à nouveau examinée pour obtenir son passeport et son AOC. Et si elle ne remplit pas tous les critères du cahier des charges, la voilà reléguée en bœuf charolais…«ordinaire».

 

 

Deauville, mâle reproducteur de l'exploitation de Louis Henri Gondard

AOCdeCharolles Louis Henri GONDARD 11 @AnneDemay

Côte à l’Os a rencontré sur place Louis Henri Gondard, éleveur et membre actif de l’AOC de Charolles. Il nous a fait visiter son exploitation : ainsi, nous avons pu rencontrer Deauville, beau et fier reproducteur de 7 ans. Nous avons été confrontés à la curiosité non dissimulée des vaches, familières et paisibles au milieu de leurs prairies, broutant tranquillement les herbes riches de ce début de printemps, et buvant au ruisseau naturel qui traversait leur pré. Louis Henri Gondard nous a expliqué la sélection de ses bêtes pour obtenir des viandes de qualité, la finesse des ossatures qu'il choisissait et les autres indices d'une belle bête pleine de promesses. Nous avons ainsi appris que des cornes pointées en avant, fines et légèrement descendantes dénotaient d'un animal fin et au bon rendement. Que le creux au sommet du dos, de part et d'autre de la queue permettait un bon potentiel d'engraissement et que le dessin précis des muscles sur les cuisses arrières donnait cette viande fine et serrée. Un grand merci à Louis Henri Gondard qui nous a ainsi initiés à ses secrets d'élevage et nous a fait partager sa passion. Nous tenons à remercier également la représentante de Syndicat de Défense et de Promotion de la Viande Bœuf de Charolles, Eléonore Sauvageot, qui a organisé notre séjour sur place et nous a montré les caractéristiques géologiques qui font de cette terre, le paradis des vaches. Un séjour plein d’enseignement et de beautés.

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