Quelles sont les viandes que l’on mature ?

Le Collagène

La maturation a une action moindre sur le collagène que la cuisson ou l’action de certains acides de fruits. Le collagène étant la chaîne de protéines qui constitue le tissu conjonctif et structure fortement les muscles. Or il est plus présent sur les muslces qui travaillent le plus (l'avant d el'animal) ou sur les muscles des animaux âgés. La maturation n’est donc pas appliquée sur les morceaux qui contiennent beaucoup de collagène.

Les morceaux arrière

On mature essentiellement les viandes qui sont dédiées à être grillées, poêlées et sautées, c’est-à-dire les parties arrière de l’animal, l’aloyau. On ne mature pas les viandes blanches, non plus, car elles ne bénéficient pas de cette maturation (elles se détendent plus rapidement, sont moins riches en gras intramusculaire et leur collagène est peu solide : elles se détérioreraient trop rapidement).

L'importance de l'élevage

De plus, pour maturer une viande, il faut que celle-ci provienne d’un animal qui a été élevé dans de très bonnes conditions, avec une alimentation soignée et un respect de son bien-être.

L’alimentation est primordiale dans le développement du goût de la viande : chaque race développe des caractéristiques organoleptiques particulières (saveurs, finesse du grain, persillé du muscle etc.) mais également les saveurs dûes à leur alimentation. 

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